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响油鳝糊是江南地区很受欢迎的一道名菜 ， 属苏帮菜严格来讲是苏州本帮菜 。 苏帮菜有着悠久历史 。 苏州在制作生鲜其“炙鱼”和“鱼脍”早在两千余年前便是贵族盘中美味佳肴 。 现代的苏帮菜依旧用料讲究新鲜 ， 烹调时严格把控火候 ， 其特色就是浓油赤酱 。 其烹饪手法大多以炖、煨、焖 ， 重视调汤 ， 保持食物的本来鲜味 。 而响油鳝糊就是以鳝鱼作为主料制作的一道苏帮菜 ， 其得名就是因为品菜品上桌后 ， 盘中油仍然还在作响 。 而今天我就为大家分享这道正宗“响油鳝糊”的详细制作方法！
【苏州|正宗苏州本帮名菜“响油鳝糊”除了火候是关键，去腥也很重要！】首先准备所用原料：
上好的新鲜鳝鱼500克、干火腿50克、鲜冬笋50克、小葱适量、蒜粒适量、香菜适量、小葱适量、淀粉适量 。
所用调料：
食用盐、味达美海鲜酱油、古越龙山花雕酒、白胡椒粉、龙门米醋、绵白糖、小磨香油等 。
冬笋切丝、干火腿切丝 ， 起锅烧水焯熟用味达美海鲜酱油、古越龙山花雕酒、绵白糖、味粉、生粉调出芡汁 。
2.另起锅烧水 ， 水中加入龙门米醋、食用盐、古越龙山花雕酒、大葱段、生姜丝 。 水烧开后往锅中放入活鳝鱼 ， 注意要盖好锅盖防止活鳝鱼跑出 ， 水开后调小火 ， 煮至鳝鱼肉开始变得发软 ， 捞出迅速用冰水冲凉 。 接着我们准备处理鳝鱼 ， 先从头部下方切去鳝鱼腹部的肉 ， 接着去除整条鳝鱼骨 ， 最后把取出的鱼肉切成段改刀成丝冲洗血水去腥 。
3.起锅烧油下入大葱末、生姜末、大蒜末爆炒出香味 ， 加入冲好血水的的鳝鱼丝炒透炒干 ， 再倒入提前准备好的芡汁 ， 翻炒均匀后倒入龙门米醋 ， 起锅装盘 ， 撒上提前焯好水的冬笋丝、火腿丝、撒上一些蒜蓉、香菜段和白胡椒粉 ， 另起锅烧火倒入些许香油 ， 待烧得滋滋作响的时候 ， 淋上菜品上即可大功告成 。
正宗上海老招牌“生煎包”详细制作 ， 猪肉馅料是关键！?
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