千年前的制茶工艺
茶叶采摘下来后 ， 如果不及时处理 ， 茶叶几个小时后便会出现红梗 ， 影响品质 。 所以古人面对一箩筐刚采下来的茶叶 ， 第一个难题就是如何处理 ， 以便存放 。 在长期的生产实践中 ， 他们发明了通过高温处理来保持茶叶品质的方法 。
现在的茶叶杀青大多是热锅炒制 ， 或者滚筒式、槽式等 。 而这种杀青工艺只有百十年的历史 ， 那么千年前的人是如何杀青的呢？从古书或者古代图画上 ， 我们已经很难详尽地找到关于古代人制作茶叶的方式了 ， 但在大山深处的六堡镇 ， 却仍在沿用最古老的杀青方式制作“老茶婆”茶叶 。
这种杀青是通过利用开水煮烫的方式 ， 将刚采下的芽头烫软 ， 大约经过5分钟捞出 ， 用脚踩压 ， 至茶叶卷缩为度 ， 以火焙干 。 除此之外 ， 还有另外一种古老的杀青方式—蒸青工艺 ， 一般来讲 ， 蒸青是唐朝开始采用的一种工艺 ， 这种工艺虽比煮青更容易保留茶叶的营养物质不被破坏 ， 但这样却使杀青后的茶叶水分过多、香气闷、带有青涩的味道 ， 南宋时期 ， 此法被炒青工艺所取代 。 不过 ， 传统六堡茶因在杀青以后还有揉捻、堆闷等步骤 ， 杀青后的生涩味对其成品影响较小 ， 因此蒸青的方法才得以在六堡茶区保留了下来 。
正是由于六堡茶的特殊工艺 ， 陆羽《茶经》中所写的“晴 ， 采之、蒸之……”这种唐初茶叶的加工方法 ， 才得以传承至今 。
【下 六堡茶：中国茶叶的活化石】千年前的茶器
隋唐时期 ， 茶多采用煮饮 ， 这一习惯直到宋元时期才逐步被泡饮所替代 ， 六堡镇的民间 ， 至今仍保留着一种相当古老的煮茶器皿—茶急 。 “急”字是粤语的发音 ， 其对应的汉字已不可考 ， 巧合的是 ， 在日本也有一个外形、作用一样的器皿 ， 发音为“急须” 。 “急须”是从中国唐朝煮茶器皿“急烧”的唐音转换来的 。 而日本的“急须”与六堡镇的“茶急”的粤语发音很相似 。
“急烧”也好 ， “茶急”也罢 ， 它们都在宋元时期退出了历史舞台 ， 却在六堡镇留存了下来 ， 沿袭至今 ， 成为今天研究汉唐茶风的重要资料 。
最古老的饮茶方式
《晋书》中有“吴人采茶煮之 ， 曰茗粥”的记载 。 在陆羽的《茶经》所引用的《桐君录》中亦有“而交广最重 ， 客来先设 ， 乃加以香芼辈”的记载 。 当时的苍梧地区就属于吴 ， 交广也是指古苍梧地区 。 由此就可以推测 ， 当时饮茶已经成为了“客来先设”的民俗礼仪 ， 那个时候的茶也并非一种单纯的饮料 ， 而是加入了姜桂及芼（水草或野菜）的粥状食品 。 这种做法在唐初就已渐渐绝迹了 ， 但在如今的苍梧县六堡镇山区的瑶族人家里 ， 仍还秉承着千年前的待客之道 ， 客人来时 ， 主人用茶油将茶叶炒香 ， 再加水煮成油茶水 ， 并加入葱花、香菜、花生、炒黄豆等佐料 ， 看上去就像一碗粥 ， 这种油茶可以果腹 ， 既当做饮料 ， 又可做正餐 。 可算是古书中所记载的“吃茶”说法的有力佐证 。
六堡茶是一种神奇的饮料 ， 它醇厚的味道里沉积的是古老的文化 。 滔滔西江水 ， 从这片有着几千年历史的岭南古茶树下趟过 ， 与它一起见证了中国茶叶的千年岁月 。
而今 ， 舀一碗西江水 ， 啜一口千年茶 ， 你是否品出了沧桑的过往、六堡茶的传奇？
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