“急烧”也好 ， “茶急”也罢 ， 它们都在宋元时期退出了历史舞台 ， 却在六堡镇留存了下来 ， 沿袭至今 ， 成为今天研究汉唐茶风的重要资料 。
千年前的采茶特色
【上 六堡茶：中国茶叶的活化石】陆羽在《茶经》中 ， 对采摘茶叶有很明确的介绍：“紫为上 ， 绿为次 。 ”近百年来很多茶人却发现这个说法与实际制茶经验不符 ， 而现代科技的研究结果也表明紫色芽头花青素含量比绿色芽头高50倍甚至100倍 。 由于花青素给人以苦涩的口感 ， 用富含花青素的紫色芽头制茶 ， 茶汤口感苦涩生硬 ， 难以下咽 。 现代茶学教材中均有“紫芽不宜做绿茶、红茶”的观点 。 中国历史名茶太平猴魁的采茶“八不采要诀”里 ， 更是明确指出：“紫芽不采！”
那么 ， 是陆羽错了吗？
陆羽没错 ， 而现代的制茶人不采紫芽也没错 。 原因是那时的茶叶加工工艺与现代工艺有着很大的差别 。 据考陆羽时代的茶叶加工工艺是：“晴 ， 采之 ， 蒸之、捣之、焙之、穿之、封之 ， 茶之干矣 。 ”不像现在的绿茶 ， 要趁新鲜喝 ， 也不似红茶的全发酵 ， 而是以蒸汽杀青、捣烂（相当于现在的揉捻）、压制成饼、烘干 ， 再用竹篾穿孔悬挂储存 。 茶叶的存放在当时是个极漫长的过程 ， 这个过程有可能会是几年的时间 ， 在存储过程中 ， 茶叶自然发酵是很正常的事 。
紫芽的茶叶有更丰富的茶多酚和花青素 ， 在缓慢发酵的过程中可以更多地转化出滋味物质、香气物质 ， 花青素的苦涩却在这漫长的发酵过程中减弱了 。 而一般的茶叶经过这样的存放 ， 滋味物质不断释放 ， 待真正品饮的时候 ， 滋味早已大不如前 。 于是 ， 陈放得越久 ， 就越显出紫芽茶叶的优势 ， 因此 ， 陆羽方有“紫为上 ， 绿为次”的论断 。
用紫芽与绿芽 ， 同样按照传统工艺制作六堡茶 ， 成品经过短期的放置后品饮 ， 紫芽茶的苦涩味远超绿芽茶 。 但三个月后再试 ， 紫芽茶的苦涩味略有减轻 。 存放一年后再品 ， 紫芽茶的苦涩感已大为降低 ， 茶汤却更加浓郁 ， 香气不减 。 存放两年后 ， 再与绿芽茶对比 ， 口感虽仍有一点苦涩 ， 但茶味醇厚 ， 茶气刚猛 ， 回甘悠长 ， 而此时的绿芽茶经过长时间的存放 ， 其口感已远不如前了 ， 无法和久置的紫芽茶比拟 。 由此证明了用富含花青素的紫芽茶青根据传统工艺制作六堡茶 ， 陈放越久口感越好 。
这也是六堡茶越陈越香、价格也越高的原因所在 。
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