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有汤菜肴搅动盛 。 不论是多汁菜肴 ， 还是纯汁菜肴 ， 在盛入盛器前 ， 要用手勺在锅中搅动几下 ， 使各种原料和滋味都均匀后再盛出 。 但是 ， 当菜肴盛人盛器中要上桌时就不要搅动了 ， 以防降温而削弱菜肴质量 。 易碎菜肴盆边盛 。 人多聚餐 ， 利用大锅做好菜肴先掏入盆里 ， 然后由厨师或他人再从盆中盛入盘子上桌食用 。
“烧茄子”、“麻辣豆腐”等品种 ， 质地软面、容易破碎 ， 如果用手勺在中间随便搅动或切入盛出菜肴 ， 那么被手勺搅动和切过的茄子、豆腐肯定破碎而影响菜肴形状 。 假如用手勺从盆边插入盛出菜肴 ， 就会避免这种现象 。 要形菜肴用盘盛 。 我们已经知道 ， “红烧鱼”、“扒鸡”等是要求形状比较完整的菜肴 ， 利用大锅一次烧几十条鱼或扒十几只鸡倒是很容易 ， 而不容易的却是将莱肴从锅中完整无损地盛出来 。
一般方法是 ， 用一只8寸平盘 ， 先由上至下地一层层将鱼、鸡平铲出来 ， 装入盘中 ， 然后用原汁勾 ， 浇在菜肴上 。 快速装盘用碗盛 。 几十人 ， 甚至几百人聚餐 ， 几十桌一同开席 ， 要求厨师动作麻利 ， 快速装盘 ， 将菜肴在十几分或二十几分钟之内全部上桌 。 这时 ， 如果还用手勺一勺勺地盛菜 ， 特别遇到多汁菜肴 ， 那就需要很长时间盛完 ， 从而影响上菜速度 。
如果改用大碗或水舀子盛菜 ， 一次一盘（碗） ， 可以提高工效3-4倍 ， 不仅保持菜肴温度 ， 而且加快上菜速度 。 选择好适当的盛器 。 什么盛器装什么菜肴 ， 什么菜肴则必须用什么盛器来盛装 。 像一般烟炒菜用平盘盛装 ， 汤菜用汤盘、汤碗或小钵 ， 整鸡、整鱼用猪腰形盘盛装 。 注意清洁 ， 讲究卫生 。 这一点是对一切菜肴装盘的起码要求 。 在具体装盘时 ， 餐具首先要清洁 ， 控干刷碗水 ， 有特殊品种要求 ， 应用洁布擦干 ， 否则会影响菜肴质量 。
【红烧茄子|烧茄子等干炸类菜肴质地软面，容易破碎，质地酥脆】如 ， 干炸类菜肴表面干爽 ， 质地酥脆 ， 但装入湿盘中会将其表面稀释 ， 结果质地软糯 。 在具体将菜肴装盘时 ， 操作人员要洗净手 ， 同时注意手指不要触摸在菜肴上 。 若盛装后的菜肴不及时食用应用覆盖物防尘 ， 尽量不受环境的不利因素而污染 。 菜肴装得丰满、得体 。 丰满 ， 指菜肴在盘中看着充盈、量大 。 得体 ， 指菜肴在盘中看着和谐、自然 。
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