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烧鹅在粤菜中的地位 ， 绝对排得进前三 ， 皮脆肉嫩骨香 ， 满口的油脂 ， 一切吃肉给人带来的满足感和幸福感 ， 它都具备 。 有趣的是 ， 在讲粤语的地区 ， 几乎每个人都有自己心目中最好吃的烧鹅店 ， 互相不服之际 ， 心中还会暗暗骂对方傻!
如果想挑起粤语地区人与人之间的矛盾 ， 那就让他们聊烧鹅 。 香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、江门台山 ， 都有很不错的烧鹅 ， 而且都自认为正宗 ， 仅“深井烧鹅”就有香港、广州黄埔、江门台山三个地方争相认领 ， 盖因这三个地方都有一条深井村 ， 而且烧鹅都做得不错！一种食物 ， 能够如此普及、如此吸引人 ， 也只有烧鹅了 。
制作烧鹅 ， 首先要选好鹅 。 潮汕卤鹅用体形硕大的狮头鹅 ， 而烧鹅则选用体形适中的乌鬃鹅 。 乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸 ， 故又名清远鹅 。 因羽毛大部分为乌棕色而得此名 ， 也有叫墨鬃鹅的 。 中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城 等10个乡 。
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该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊 ， 成年公鹅经人工育肥 ， 90天就可以达到7斤 ， 这是做烧鹅的最理想状态：刚刚成年 ， 风味物质充足 ， 鹅味满满；肌肉纤维粗细适中 ， 只要火候控制得当 ， 就可以做到肉嫩多汁;经过糟养育肥 ， 脂肪丰富 。 不要怕肥油 ， 乌鬃鹅的脂肪70%是不饱和脂肪酸 ， 没有想象中的可怕 。 没有淤血和破损 ， 是一只光鹅的标准 ， 淤血会让鹅烤后变黑色 ， 破损则皮开肉绽 ， 汁液横流 。
制作工艺上 ， 每家都有自己的独门秘籍 ， 但工夫要做足却是一只好吃的烧鹅绕不开的 。 卤汁灌进鹅的腹腔 ， 利用渗透压 ， 让卤汁的味道进到鹅肉中 ， 卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久 ， 决定了味道的差异 。 用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来 ， 是为了留住卤汁 。 往鹅脖子处打气 ， 让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气 ， 是脆皮的关键 。 开水中焯一下 ， 是给烧鹅定型 。 淋上含有麦芽糖的脆皮水 ， 糖遇热发生褐变反应 ， 皮脆的同时 ， 也给烧鹅披上漂亮的黄褐色 。
几个小时的风干 ， 有助于鹅皮水分挥发 ， 脆是食物脱水的结果 ， 风干有利于鹅皮脱水 ， 而浸泡着卤水汁的鹅肉会继续入味 。 炭火焖炉的烧烤 ， 水蒸气先均匀地蒸熟一整只鹅 ， 随着水蒸气的蒸发 ， 炉内温度越过120°C ， 鹅肉发生美拉德反应 ， 大分子的蛋白质分解为多肽 ， 再进一步分解为小分子的氨基酸 ， 这时鹅肉香飘四溢 。 转换位置 ， 调高温度 ， 让鹅皮进一步变得酥脆；吃烧鹅有“4小时极限” ， 说的是出炉后越快吃越好 ， 过了4个小时 ， 皮就不脆了 。
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烧鹅腿好吃 ， 那是因为烧鹅腿富含肌凝蛋白 ， 鹅的重量全靠双脚支撑 ， 长期用力 ， 这部位的肉风味最佳 。 有人说烧鹅左腿比右腿好吃 ， 这没有道理 。 为什么会有这种说法？这与香港早期的警察腐败有关：警察每个月向烧鹅档收保护费 ， 不能明说 ， 而是问老板 “烧鹅左髀好食还是右髀好食”？粤语把“腿”叫 “髀” ， “髀”和“俾”同音 ， “左髀”反过来读就 是谐音“俾佐” ， 意思是“已经给了” 。 这个月已经 付了保护费的就说“左髀” ， 还没付的就乖乖给钱！其实烧鹅最好吃的是下半部分鹅腩位置 ， 挂着烤的鹅 ， 这个部分始终泡着卤水 ， 所以最为入味 。
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