翻阅史料 ， 烧鹅的出现要到晚清之后 ， 在这之前是烧鸭 ， 烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版！而烧鸭 ， 却可以追溯到明初的南京 ， 南京盛产鸭 ， 明太祖朱元璋建都于应天(就是现在的南京)后 ， 御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 ， 为了增加鸭菜的风味 ， 采用炭火烘烤 ， 使鸭子吃起来满口酥香 。 朱棣迁都北京 ， 烤鸭技术也由南京带到北京 ， 用密云白鸭替代南京湖鸭 ， 北京烤鸭由此出现 。
除宫廷外 ， 北京当时有家“便宜坊” ， 成立于明永乐十四年(1416年) ， 专做烤鸭 ， 当年生意兴隆 ， 名声响亮得很 ， 单是门两旁那副“闻香下马 ， 知味停车”的对联 ， 便颇能引人垂涎 。 后来的烤鸭店 ， 有许多家都套用了便宜坊的字号 。 有的仅改动其中一字 ，例如“便意坊” ， 或者“明宜坊” ， 或者“便宜居” 等 。 那时的烤鸭 ， 就是焖炉烤 ， 用炭火并在炉上加盖 ， 就是现在烧鹅的工艺 。
清同治三年(1864年) ， 做生鸡鸭生意的杨全仁盘下做干果生意的德聚全 ， 改行做烤鸭 ， 他们用果木明烤代替炭火烤 ， 果木的香味进到烤鸭中 ， 倍受追捧 。 做干果生意的找果木容易得很 ， 招牌嘛 ， 也不费事想了 ， 倒过来就是 ， “德聚全”变“全聚德” 。
这么说来 ， 烧鹅的祖宗是南京烤鸭 ， 地地道道的淮扬菜 ， 只是遇到善于学习的广东人 ， 稍微一变 ， 就是一道粤菜 。 广东人善于学习 ， 喜欢钻研 ， 乐于接受新鲜事物 ， 于是厨师们拿南京烤鸭稍微变一下 ， 弄出个广东烧鹅 ， 情况就是这么个情况 。
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我喜欢的烧鹅店 ， 第一是广州酒家 。 广州酒家的烧鹅皮酥到入口即化 ， 如威化饼般 ， 而且很厚 。 第二是万年酒楼的烧鹅 ， 味道入到骨里 ， 蘸上一碟梅子酱 ， 酸酸甜甜 ， 去腻又增味 ， 那种美好 ， 不闭上眼睛几秒 ， 无法理解通透 ， 也回不过神来!
（本文经授权转自《粤食方知味》 ， 内文稍作修改 ， 标题为编者所拟 。 ）
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【广州|如果想挑起粤地矛盾，就让他们聊烧鹅】《粤食方知味》；林卫辉；广东旅游出版社
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