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对于爱吃面食的朋友来说 , 对面粉肯定不陌生 。 无论是做哪类面点 , 都少不了“面粉”这一重要原料 。 记得我最开始学做面点的时候 , 一直认为面粉都一个样 , 买哪种都行 。 后来才发现 , 面粉里也有分不同的种类 , 用错面粉 , 很可能会毁了一锅面点 。
其实 , 大家平时去超市买面粉时 , 应该也有留意到 , 面粉里有“低筋、中筋、高筋”之分 。 不同的面粉 , 用途不一样 , 制作出来的面点口感差别也很大 。 在选购面粉之前 , 我们应该先弄清楚它们之间的区别 。
同样是面粉 , 低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉有啥区别?分别适合做哪类面点?下面 , 懒喵就跟大家具体聊聊有关面粉的话题 , 弄懂再买 , 心里才有底 。
低筋、中筋、高筋面粉 , 具体啥区别?如果单从面粉的外观和质感上看 , 很难看出低筋、中筋、高筋面粉之间有什么明显不同之处 , 我们更应该透过表象看本质 。 在经过查阅大量资料 , 以及亲自实践、对比数次后 , 我也算是得到了答案 。
关于低筋、中筋、高筋面粉之间的区别 , 我把它们总结为下面3点:
1、执行标准不同
根据咱们国家的相关规定 , 合格的面粉袋子上 , 必须标明其执行的产品标准号 。 在面粉的国标里 , 低筋、中筋、高筋面粉执行的产品标准号是不同的 , 如下图:
左边低筋面粉执行的国标是GB/T 8608 , 中间中筋面粉执行的国标是GB/T 1355 , 右边高筋面粉执行的国标是GB/T 8607 。 通过面粉袋子上标注的产品标准号 , 我们也能大致判断出面粉的种类 。
此外 , 在名称上 , 低筋面粉和高筋面粉的袋子上 , 都会标有明显的“低筋”或“高筋”字样 , 而中筋面粉的袋子上 , 很少会标有“中筋”字样 , 更多是标注“小麦粉”、“通用小麦粉”等 , 不会特别提到“筋”字 。
2、蛋白质含量不同
相信有朋友会好奇 , 这低筋、中筋、高筋面粉里的“筋”字 , 具体指的是什么?说到这 , 就不得不提到这3种面粉之间最本质的区别:蛋白质含量不同 。 面粉里的“筋” , 指的就是蛋白质含量 , 而低筋、中筋、高筋面粉的划分标准 , 正是根据蛋白质含量来定义的 。
大家可以参照下图做个对比:
左边低筋面粉的蛋白质含量在8克/100克 , 中间中筋面粉的蛋白质含量在9克/100克 , 右边高筋面粉的蛋白质含量在12.5克/100克 。 从面粉中的蛋白质含量来看 , 低筋面粉最低 , 中筋面粉居中 , 高筋面粉最高 。
根据我国面粉国标里的定义 , 低筋面粉(GB/T 8608)中的蛋白质含量不得高于10%(以干基计) , 高筋面粉(GB/T 8607)中的蛋白质含量不得低于12.2%(以干基计) 。 中筋面粉的蛋白质含量 , 自然就是位于两者之间了 。
而目前市售的面粉里 , 大部分低筋面粉的蛋白质含量在8%左右 , 大部分高筋面粉的蛋白质含量在13%左右 。 大家只需记得 , 低筋、中筋、高筋面粉 , 蛋白质含量是依次递增的就可以了 。
3、口感特性不同
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