茶树的品种在中国有350多种 ， 可生产出1500种的茶叶；原则上 ， 任何一种茶树摘下来的鲜叶 ， 都可以由不同的制造方式 ， 制成任何一样茶叶成品 。 也就是说红茶、绿茶并不是由红茶树或绿茶树生产出来的 ， 而是仅从茶树摘取其嫩叶后 ， 依制造方法的不同 ， 给与不同的种类和名称 。 而影响其名称不同的关键即是“发酵” 。 随着发酵程度的不同 ， 茶叶会从原来的碧绿色逐渐转红；发酵过程越多 ， 颜色越红；而香气也会因发酵的多寡 ， 从叶香变为花香、熟果香 ， 甚至是麦芽糖香 。
茶叶依制法不同分为
1．未发酵茶：在晴天采茶 ， 让茶叶在日光下萎凋后 ， 以蒸气或焙炒杀死酵素；或在121℃炭火下加热 ， 使其失去活性而无法发酵 。 处理过后的茶即在93℃的温度下进行干燥 。 其泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色 ， 具有新鲜蔬菜般的香气；例如 ， 绿茶、龙井、碧螺春等 。
2．半发酵茶：市面上统称乌龙茶 ， 其中又依发酵程度不同而有各种不同的茶类 。 分为15N30%发酵程度的轻发酵茶 ， 如文山包种茶与清茶 ， 以清香、茶色金黄为其特色；30—40%发酵程度的中发酵茶 ， 如水仙、冻顶、龙泉 ， 茶汤为褐色；50N70%发酵程度的重发酵茶 ， 如铁观音、白毫乌龙 ， 汤色呈橘红色、具有果香 。 此即制作过程中让茶叶自然萎凋、部分发酵 ， 并于尚未达到完全发酵时 ， 即焙炒加热至121℃ ， 杀死氧化酵素后 ， 再立即用炭火在低温中加热干燥而成 。 而如在半发酵茶中添加花瓣 ， 进行花薰 ， 即可制成香片 。
3．完全发酵茶：是经萎凋、揉捻等程序后 ， 再利用茶叶中氧化酵素的作用 ， 于空气中放置一段时间 ， 使其100%发酵后再焙炒制成；如红茶 ， 其茶汤为朱红色 ， 具有麦芽糖的香气 。
4．后发酵茶：茶叶制作完成后 ， 再经历一次长时间自然发酵而成 ， 如普洱茶、六安茶 。
发酵程度与营养素有何关系
绿茶因是将现摘取的鲜叶 ， 即时通过高温杀青（即将刚摘的茶叶 ， 投入220～300℃的锅中进行锅炒） ， 藉由破坏酶活性 ， 而抑制多酚类物质的氧化 ， 所以其茶单宁、黄酮类、茶涧的含量皆比其他茶类来的高 ， 维生素C含量也是最高的 。 研究报告中 ， 对六大茶类的儿茶素含量的分析 ， l克绿茶中含儿茶素108.71毫克 ， 及维生素C2.5—3毫克以上；而每克红茶中的儿茶素含量则为3.70毫克 ， 且因红茶是经较长发酵过程制成的完全发酵茶 ， 所以氧化程度高 ， 几乎完全不含有维生素C；可知绿茶的保健功效确实高过红茶 。 由此可知发酵程度愈完全 ， 其中某部分的营养素流失程度愈高 。 总之 ， 和其他茶类相比 ， 绿茶在制作过程中因加工、加热的次数最少 ， 所以保存的成分和新鲜茶叶最接近 。
泡中国茶的使用器具介绍
人类最初都是使用饮食器具来喝茶；到了饮茶风行后 ， 才陆续有了茶壶、茶杯、茶碗、茶盘等茶具的诞生 。 但因茶具种类繁多 ， 经过时代演变后已略有简化 。 以下就将现代泡茶时所必需的茶具列出：
1．煮水壶：煮开水的锅具 ， 以陶壶或铜壶为佳 ， 其次为铝壶 ， 可使冲泡的茶没有异味、清甜爽滑 。 切勿使用铁锅或铁壶 ， 会与茶中的多酚类结合 ， 使茶汤变成黑褐色 。
2．茶壶：盛茶用的壶 ， 是以陶土烧制而成 ， 其中江苏宜兴的手工紫砂壶 ， 因色泽乌润油亮、有良好透气性 ， 可使泡出的茶汁醇厚芳馨 ， 加上传热速度慢、不烫手、保温效果好等特性 ， 而成为最著名的茶壶 。 一般来说发酵低、香气重的茶 ， 要搭配硬度高的壶 。 而发酵高、滋味重的茶 ， 就要用硬度低的壶；而硬度的高低是依器物的烧结程度而定 ， 如瓷器的硬度就比陶器高 。
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