【环球时报驻德国特约采访人员 王娟】德国人对酸菜有偏好 。 几年前德国前总理默克尔访问中国时 ， 曾在沈阳一人独享两份酸菜炖白肉 。 笔者第一次品尝德国酸菜时 ， 就感觉与中国东北酸菜在口感和味道上相似度很高 ， 但有细微差别 。 经过仔细比对 ， 笔者发现两者从原材料到制作方式都有很多不同 ， 德国酸菜有其独特的制作流程与传统 。
用卷心菜腌制
德国酸菜相比中国东北酸菜味道要淡一些 ， 口感更脆 。 最主要的原因是原材料不一样：在德国制作酸菜使用卷心菜 ， 在中国东北使用的则是大白菜 。 德国不出产大白菜 ， 超市里的大白菜被称作“中国白菜” ， 属于较贵的进口蔬菜 。 而本地产的卷心菜就物美价廉多了 ， 在巴伐利亚州、北威州、石荷州、黑森州、图林根州都有种植区 。
两国酸菜的食用方法也不同 。 中国东北酸菜是把整棵白菜放入缸中腌制 ， 吃的时候也是整棵取出来 ， 根据需要切块或切丝 。 德国酸菜则是先把卷心菜切成细丝 ， 再放入容器中腌制 。 卷心菜叶片较厚 ， 质地紧实 ， 含水量不多 ， 腌制时不及大白菜入味 ， 但吃起来更爽脆 ， 二者各有千秋 。 此外 ， 东北酸菜酸度很高 ， 吃之前要用水漂洗 ， 去掉多余的酸味 ， 再通过炒、炖等烹饪方式食用 。 而德国酸菜因为酸度不高 ， 既可加热 ， 也可以直接生吃 。
古法腌制需要 “脚踩”数小时
制作酸菜的方法并非从东方传入西方 ， 而是在亚欧大陆两端各自起源和发展 。 在欧洲 ， 酸菜的历史可以追溯到古代希腊和罗马时期 ， 许多名人都曾在论著中记录过用盐腌渍保存食物的方法或提到酸菜有益健康 。 据说 ， 蒙古人在西征时又将中国的酸菜工艺带到欧洲 ， 使日耳曼人的酸菜制作技术得到进一步提升 。 16至18世纪间 ， 德式酸菜在中东欧地区的饮食中扎下根来 。
制作德国酸菜的工艺和原理并不复杂：首先将卷心菜用刨丝器或刀切成细丝 ， 用力锤压至柔软出汁 ， 然后在菜丝中加入盐 ， 与压榨出的汁液一起放进容器中发酵 。 如果制作“酒浸酸菜” ， 还需要倒一些白葡萄酒来增添风味 。 特别需要注意的是 ， 为避免出现霉菌导致发酵失败 ， 菜丝要完全浸没在汤汁里 ， 容器上方密封或用重物压住 ， 以保证中间不留空气 。 静置于阴凉处 ， 等待4至6周即可品尝到美味酸菜了 。
【卷心菜|既是“穷人食物”也受总理青睐，酸菜轻松俘获德国人的胃】在德国一些农业地区 ， 还保留着用古老方法制作酸菜的传统 。 勃兰登堡州的施普雷森林地区土壤肥沃 ， 水源和日照充足 ， 盛产黄瓜、卷心菜等农作物 。 当地食品企业采摘新鲜的卷心菜后 ， 只在切丝工序使用机器 ， 将菜丝放到巨型木桶中后 ， 再通过脚踩数小时的方式去除水分 。 这一环节必须严格遵守卫生标准 ， 工人需要清洗双脚 ， 并套上清洁的橡胶靴或塑料袋 。 脱水后的菜丝将继续后面的发酵流程 。
自19世纪末以来 ， 德国已经可以工业化大批量地生产酸菜 ， 直接在发酵罐仓中完成压榨除水、自然发酵等过程 。 食品工厂生产的酸菜口味适中 ， 更贴近消费者需求 ， 早已占据了主要市场 。 不过 ， 德国近年倡导纯天然、无添加剂的健康饮食 ， 很多家庭又开始采用手工方法自制酸菜 。 与早年间不同的是 ， 人们很少再使用缸、桶等大型容器 ， 取而代之的是以精致美观的瓶瓶罐罐少量腌制 。
朴素廉价又健康
工业革命之前 ， 尤其是家用冰箱普及之前 ， 高纬度地区的居民普遍在秋冬时节采取腌制的方法保存蔬菜 ， 以便在冬季获取必要的营养成分 。 德国地处欧洲中部 ， 气候条件不如南欧国家 ， 物产不够丰富 ， 因此格外注重食物的长期储存 。 18世纪航海时代 ， 当时的远洋船只无法携带大量新鲜水果蔬菜 ， 这导致各国船员患维生素C缺乏病 。 后来人们发现 ， 德国船只通常会携带酸菜 ， 这也使德国船员很少生病 ， 酸菜的功效由此逐渐被世人认知 。
推荐阅读
- 豆沙|多年以来，我始终搞不清楚“黄标”和“白标”有什么区别！
- 火锅|以前是救命粮，如今被当“野菜王”，饱腹又营养，老人孩子可多吃
- 东北|既是“穷人食物”也受总理青睐，酸菜轻松俘获德国人的胃
- 王国|“古鱼王国”再添“新丁” 中国科学家发现4.1亿年前“硕大西屯鱼”
- 土坑|“土坑酸菜”坑了谁
- 味道|春日食笋
- 食盐|明日谷雨，记得要吃“2荤3素”，顺应时节应季而食，顺利度过春夏交替
- 地方小吃|东北朋友“带特产”，千万“别拒绝”，一不小心就能“吃撑”！
- 包子|去济南必点的6道济南菜，是“鲁菜之魂”，老板还以为你是济南人
- 不粘锅|不粘锅是“夺命锅”，将美食变成毒药，告诫家人别贪便宜谨慎购买