然而， 焙火受限于茶叶做青阶段打下的“基底”， 做青工艺如有重大缺陷， 对焙火师傅而言是妥妥的“历史遗留问题”， 只能调整， 难以治本 。 就好像一个地基没有打牢的大厦， 后续的师傅再有能耐， 也不可能把楼盖得又高又稳 。 当然， 一泡做青“完美”的乌龙茶， 也可能在后期焙火的过程中一个不小心虎头蛇尾， 乃至满盘皆输 。 茶叶焙火度过高， 容易导致原有的独特香气散失、失去特点， 或是焙火程度超过了茶叶的耐受度而“伤火”， 使得茶汤空泛、饮之无物， 甚至焙到炭化， 失去茶的本性 。
焙火的耐受度：茶青品质与做青工艺缺一不可
这里就要说到做青和焙火的耐受度问题了 。 一般来说， 茶树鲜叶的底子越好， 可以耐受的做青和焙火程度也相应更高 。 茶树鲜叶的底子和茶树的品种、山场、树龄、茶园管理、采摘等都有关系；而所谓更重的做青与焙火程度， 比较直观的体现就是更重的“摇青”、更多次数的“摇青—静置”交替， 与更高温、更长时间、更深刻的焙火等 。
对于普通喝茶的人来说， 要判断做青程度和焙火程度， 比较直观的就是看茶汤颜色和叶底：未经焙火的茶， 茶汤青绿泛白、叶底鲜绿无红边或少红边的， 属于做青手法偏轻的；茶汤金黄、叶底绿叶红镶边， 或红边比例较多的， 则做青的手法偏重 。 而焙火越重的茶， 汤色往往越深， 气息越是内敛， 滋味也渐转醇和 。 当然， 这只是个概括性的总结， 经验丰富的品茶人往往能通过茶的香气、滋味做出精确的判断， 观汤色、察叶底只是验证而已 。
市场上经营焙火茶的茶商， 往往容易贬低轻火茶， 认为焙火是考验茶叶底子是否够“硬”的关键， 体质羸弱的茶， 稍加焙火就泯然众人， 茶质尽失 。 不过， 除了茶青品质的影响， 做青工艺的基底也至关重要， 直接影响到焙火的耐受度 。
就茶香而言， 茶叶有“低沸点香”与“高沸点香”， 这里的“沸点”并非实指类似水一般的沸腾， 而是指促使茶香快速挥发蒸散的温度节点 。 低沸点香如青味、杂味或浮在表面的“青香”、“生香”等， 这类香气往往飘浮、与茶汤分离， 禁不起高于70度的烘焙温度；沸点较高的香气如内敛的“花香”、“蜜香”、“果香”， 往往较为清纯、内敛、持久， 也令人愉悦， 能在高焙温的刺激下转化出其他的香气， 又称为“入骨香”或“落汤香” 。
除了茶青品质的影响， 禁不起焙火的“浮香”或耐折腾的“入骨香”取决于做青时是否把茶青做“熟”， 当然， 这也影响到焙火时温度的调整或对茶香的取舍 。 曾有武夷山正岩茶区的朋友很自豪地说“正岩茶底子硬， 随便炖！”——“炖”是焙火的方法之一， 类似煲汤一样以文火、长时间来促进茶性转变 。 炖得好的茶茶汤醇厚绵密， 香气内敛， 带着幽幽的花果香， 深为老茶客所喜 。 然而， 并非所有乌龙茶都耐得住焙（或者说“炖”） 。
曾实验性地烘焙极为清香的高山乌龙茶， 最高焙温不过八十五度， 烘焙过程弥漫着夹杂花香的青味， 持续一个多小时后青味淡去许多， 但也因表面的低沸点香随着青味挥发， 开汤时香气大减， 茶汤略显空泛——这就是做青时过于保守， 没有把青做透， 导致茶青内质没有被充分激发、青味又未能在做青时得以挥发所致 。 当然， 这种茶往往是不焙火、冷藏保存且只喝香气的 。
做青不足， 焙火来补？
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