“嗯！这茶的火功很到位， 茶焙得透， 不仅不带火味， 还能留住花香 。 ”喝到一泡焙火度高、茶汤色泽橙红明亮、又带有清晰花香的乌龙茶， 不禁让人想夸上几句 。
一位在旁的做青师傅听了不以为然：“这茶不用焙就很好喝了 。 ”
做青与焙火是传统乌龙茶制作的两大关键工序 。 然而， 在现代专业分工明确的生产模式里， 为了兼顾品质与产量， 许多茶厂偏好采用“团队化”——即做青、杀青、揉捻（包揉）、焙火几个关键环节由不同的师傅来完成——的生产模式 。 这是工业生产线的思维：专人专事， 集中注意力做好一个环节， 可免去控制幅度过大出现首尾不能兼顾的纰漏 。 因此， 掌管做青阶段的大师傅， 其责任范围多止于初制的毛茶， 后续的拣梗、焙火等精制工序， 尤其是焙火， 更是须由专人来把控火候， 调整、修饰茶汤， 延续做青阶段打下的基础 。 不管是做青或焙火， 都是需要深厚功底的技术活， 二者相辅相成才能做出好茶 。
然而， 不知道从什么时候起， 做青与焙火究竟哪个技术含量更高、更能决定一泡好茶的品质， 成了让人争论的话题了 。 这种争论不仅止于做青师傅与焙火师傅之间的技术之争， 更体现在传统工艺、新工艺或者审美格调的品味之争上 。 爱好轻焙火、或者不焙火乌龙茶的流派， 认为做青是决定一泡好茶的关键， 只要把青做好， 根本用不着焙火， 焙火不过是用高火去掩盖做青工艺的缺陷；而欣赏中高焙火的流派， 则认为焙火是乌龙茶不可或缺的工序， 火功的临界点决定了一泡好茶“耐玩味”的上限， 而不敢焙火、吃不了高火的乌龙茶， 其根本不过是茶底羸弱或不敢焙火的侧面表现而已 。
做青：一泡好茶的基底
“做青”泛指乌龙茶从鲜叶到初制毛茶的工艺过程 。 更精确地说， 是指茶叶在鲜叶轻度失水（或者说“萎凋”）的基础上， 进入车间后开始“摇青—静置—摇青”的交替作业， 促使茶叶外观、香气、滋味等发生一系列变化， 直到“杀青”之前的工序， 都算是做青 。 排除掉茶青（鲜叶）品质良劣的基础影响， “做青”是决定乌龙茶品质的关键所在 。
【做青VS焙火，乌龙茶的工艺之争】做青是一个去苦去涩、提香成韵的过程 。 一泡好的乌龙茶能够从原始的“树叶”蜕变成好喝的“饮品”、乃至值得玩味的“艺术品”， 做青的工序至关重要 。 做青工艺好的乌龙茶， 茶汤清澈透亮、香气纯净、滋味纯正、苦涩感低， 反之， 则可以概推其缺陷：例如青味过重， 可能是摇青太过“保守”、或是环境的温度过低， 使得带有青味的内含物质没有充分挥发或转化；又如茶汤浑浊、滋味不纯、涩感重， 也能大致判断茶叶可能是做青时梗水没有赶透， 或者杀青时机没掌握好造成茶叶“积水” 。 这类毛病一旦落下， 后期便难以回天 。 这也是茶叶采摘讲究阴雨天不采、露水青不采的原因， 因为干燥度不够的茶青难以做透 。 而做青不透的乌龙茶， 后期再怎么调整， 也如丑姑娘化妆一般， 不怎么美 。
焙火：在做青的基底上稳定、提升品质
“焙火”是指茶叶在初制完成、进入后期精制阶段后， 通过烘焙的方式稳定茶性、调整口感或者改变茶叶风味的过程 。 乌龙茶的焙火可以去除做青阶段难免留下的杂味、青味， 同时借由温度促使茶叶内质再一次转变， 改变茶叶的香气类型、滋味风格， 降低茶叶的刺激性， 进一步提升整体品质 。
推荐阅读
- 乌龙茶的四大金刚你知道吗？
- 云南腾冲极边乌龙茶怎么样？品质特征怎么样？
- 西式红茶的冲泡步骤，炭焙乌龙茶
- 乌龙茶减肥功效介绍，碧螺春减肥吗
- 乌龙茶的功效是什么？
- 乌龙茶如何冲泡？有哪些冲泡方法？
- “青茶”就是乌龙茶，乌龙茶为何取名“乌龙”？
- 六招教你挑选乌龙茶
- 乌龙茶的“开面”说的是什么？
- 上海举办两岸茶文化交流展，乌龙茶有哪些