茶叶究竟能不能长期保存？在喝茶的圈子里一直都是个有争议的话题 。
因于食品包装相关法规的规范 ， “保质期”是产品信息上必须明确标示的项目 ， 也造成许多消费者的疑问 。 当遇到显示“过期”数年乃至数十年的“老茶”时 ， 往往让人望之却步 ， 生怕这种茶喝了伤身体 。 包装完整的还好 ， 如果是散装的 ， 还担心是否有仓储不良、生物活动遗迹等隐患 ， 这种茶哪怕是经过沸水冲泡的“杀菌”过程 ， 也往往难以让人安然下肚 。
然而 ， 老茶的韵味有许多新茶难以比拟之处 ， 这种风味的独特性确实造就了一批专喝老茶或热爱藏茶的忠实粉丝 ， 其中以为最大宗 。 耐存放、越陈越香基本是茶界的共识 ， 然这个观念在消费市场日趋成熟的当下 ， 显然已经从外溢到其他茶类：白茶的保质期顺应时代潮流解禁 ， 铁观音也出现了可以长期存放的“陈香型” ， 而乌龙茶的其他品类也开始蠢蠢欲动 ， 或许不久的将来 ， 乌龙茶“越老越值钱”的观念也将在市场上靡然成风 。
究竟乌龙茶是否能类比大树的“越陈越香”？我的态度是比较保留的 。
传统做青
摇青
茶叶存放究其本质来讲是一个茶质衰退的过程 。 一款茶经过长年累月的存放 ， 如果仍然可以保有鲜活饱满的口感、十足的韵味 ， 其“盛年”之时的茶质一定是经得起推敲的 ， 这首先得有良好的原料支撑 ， 茶青的体质一定得过硬 。 体质好的茶青 ， 在后期恰当的工艺、合适的存放条件的配合之下 ， 才可能有越陈越香的资本 ， 乌龙茶也不例外 。
乌龙茶的工艺繁复 ， 任何一个工艺环节的改变 ， 都会影响到后期的韵味表现 。 传统的乌龙茶重视把茶青做“熟” ， 即透过摇青、加温等方法促进茶青发酵到位 ， 把茶的香气、韵味充分激发出来；而杀青时也要注意掌握火候 ， 避免过度而伤及茶青的元气 。 然而 ， 时下许多创新工艺、偏重表现香气的乌龙茶 ， 做青时可能运用空调设备来为茶青“保鲜” ， 或者在摇青的步骤手法尽量轻柔 ， 仅仅用手轻翻茶青使之继续失水 ， 避免造成茶青叶缘摩擦破损发酵 。
这种新工艺做出来的乌龙茶 ， 即便喝起来不苦不涩且原香高扬 ， 但同样容易因内含物质尚未充分激发而显得韵味不足 ， 就算有良好的茶青体质作为支撑 ， 也未必能耐得住光阴的考验 。 保险的方式 ， 还是在它最美的时候把它喝掉 ， 不要强求长期存放 。
“活”
当然 ， 要能禁得起传统做青手法的考验 ， 茶青体质自是不在话下 ， 但好的茶青依然可能在不恰当的制作过程被“弄死” ， 影响其后续的转化空间 ， 市场上多数高火的武夷岩茶就是一个典型的例子 。 “高火”似乎是多数人对武夷岩茶的既定印象 ， 也有许多“重口味”的老茶友偏好这口 ， 认为这是茶汤刚猛、霸气的展现 。 以刚猛、霸气来形容茶汤的刺激性 ， 这显然是个见仁见智的问题 ， 然这种高火岩茶往往伴随着一个难以避免的缺陷——不活 。
“活”是茶汤品质的一项指标 ， 包括茶汤的活泼度、在口腔中韵味变化的丰富性等 。 茶青经高温、长时间的焙制 ， 到达一定的临界点之后便会开始转向“炭化” ， 如果茶青的内质足够丰富 ， 尽管轻微炭化 ， 茶汤的口感依然能有相对浓厚的表现 ， 但活度却难以保全 。
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