炖菜 ， 在我们本地方言里叫作熬菜 。 熬汤炖煮 ， 所差在于火候的大小 ， 于家常而言 ， 实无区别 。 现如今天然气煤气电锅盛行 ， 火力强硬的调节极为简便 。 有心者 ， 炖菜时码好菜蔬肉品 ， 大火烧开转小火 ， 退出厨房刷个剧听会儿歌 ， 注意汤别熬干就行 。 心粗者 ， 从头至尾一个火候 ， 菜熟了就行 。 有此行为 ， 盖因如今食物易得 ， 吃饱肚子不是难事 ， 对它的重视自然而然也就降低了 。
北方人炖菜 ， 尤其在秋冬时节 ， 多以豆腐、白菜、粉条、猪肉为主 ， 偶有绿叶蔬菜和根茎蔬菜 ， 也无非油菜土豆 。 其中 ， 炖菜若放了土豆便不可放粉条 ， 否则黏糊糊一大片 ， 真要吃个糊涂菜了 。
炖菜有荤出香味儿 ， 这是千百年来劳动人民的智慧 。 在过去 ， 大概三十多年前我的小时候吧 ， 肉不是随时随地可买可吃 。 炖菜除非有客来不见肉星 ， 虽不至于清汤寡水 ， 也着实吃的没什么味道 。
为了把简陋的食物做的美味 ， 母亲和祖母总是想方设法搞来猪油 ， 以大瓷盆盛之 ， 置于小房凝固 ， 炖菜前挖一勺 ， 在灶台大铁锅里化开爆香 ， 放菜煸炒 ， 然后加水炖煮 。 如此一来 ， 炖菜在锅里和猪油混合 ， 上气后味道激发出来 ， 闻着令人馋涎欲滴 。
猪油炖菜毕竟是油 ， 不比直接见肉来的爽快 。 那会儿人们买肉与现在不同 ， 瘦肉不是那么受待见 ， 肥肉较为抢手 ， 不和肉铺售卖员熟悉 ， 肥肉并不好买 。
最好的肥肉叫连皮肉 ， 皮能够做皮冻 ， 一道下酒美食 。 肥肉买回家 ， 有的人家要把肥的部分切下来熬煮 ， 我家不这样 。 祖母讲话 ， 好不容易吃回肉 ， 就别范心思 ， 直接做好吃掉 ， 有那费脑筋的功夫 ， 想想怎么挣钱 ， 下次咱还吃 。
这是在有我的时候 ， 祖母才有如此底气 。 隔辈亲可不是嘴上说一说 。 要是祖父母在老家 ， 肥肉瘦肉皮祖母各有用处 ， 操持的那叫一个仔细 。
有了能见到的肥肉 ， 炖菜立马增色不少 。 为了让肥肉颜色好看 ， 家中炖菜时会倒入一些腐乳汤 ， 有了它 ， 炖菜中的肉 ， 瘦的微微泛红 ， 肥的没那么白腻 ， 看着有食欲 。
吃有肉的炖菜 ， 最佳搭配是白面馒头 。 淡黄色的馒头蒸的硕大 ， 成年人一顿吃两个饱 ， 孩子们半个正好 。 我偏爱吃土豆粉白菜豆腐猪肉炖菜 ， 尤其粉条 ， 碗里加点醋 ， 和点蒜蓉辣酱拌一拌 ， 肥肉块子堆上面 ， 一口馒头一口粉条一口肉 ， 真是无上享受 。
说来奇怪 ， 吃不好的童年有滋有味 ， 如今什么都不缺 ， 吃饭反成了难处 。 我家三口 ， 各有偏好 ， 唯有炖菜算是统一 ， 不存在众口难调的尴尬 。
现在人们吃肉 ， 以瘦肉居多 。 肥肉不要说吃 ， 看着就够了 。 到了做炖菜时 ， 妻子买肉必买五花 ， 全因我们尝试过无数次 ， 没点肥肉 ， 炖菜吃起来是真不香 。
到了炖菜上桌 ， 我等食用之时 ， 每遇五花肉 ， 定要被刻意咬开 ， 瘦肉吃掉 ， 肥肉扔掉 。 有时我觉得浪费可惜 ， 硬着头皮吃几块肥肉 ， 几口之后感觉头都是晕的 ， 胃是反的 ， 只好忍痛割爱 ， 做个铺张之人 。
这就陷入“僵局” ， 肥肉不放吧 ， 吃的不香 ， 放了吧 ， 总扔也不是回事 。 妻子想出办法 ， 买回五花肉 ， 肥瘦分开切 ， 瘦肉带点肥 ， 纯肥肉冻起来 ， 下次吃不放肉的炖菜放几块増味 。 如此一来 ， 炖菜中肥肉的问题解决 。
推荐阅读
- 豆腐|立冬后，建议多吃这5道炖菜，滋补暖胃又驱寒，补充营养平安过冬
- 食材|适合冬天的八道炖菜，热气腾腾端上桌，营养美味暖身子，老少皆宜
- 美食教程|天冷了，太喜欢这炖菜了，麻辣鲜香，好吃又下饭，吃了一天都暖和
- 立冬|“立冬不补，底气不足”，5道炖菜换着吃，有菜有肉，热乎好吃，能量满满不怕冷
- 豆腐|天气转凉了，4道热乎乎的炖菜吃起来，驱寒又暖胃，越冷越要品尝
- 酸菜炖粉条做法 酸菜炖粉条的家常做法
- 锡纸粉条的做法和配方
- 酸菜五花肉砂锅怎么做的 砂锅炖酸菜粉条五花肉
- 猪肉白菜炖粉条 猪肉白菜炖粉条的做法窍门
- 米粉条制作方法过程 如何做米粉条