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酱驴肉 ， 一种历史悠久且风味独特的传统美食 ， 因其不腥不膻、肉质鲜嫩、香味浓郁的特点 ， 备受食客们的喜爱 。 在众多烹饪方法中 ， 卤制是一种能够充分提升驴肉口感和风味的重要方法 。 而今天 ， 我们将跟随一位从业30年的老大爷 ， 学习如何使用十种香料来制作出地道的卤水 ， 以此烹制出美味的酱驴肉 。
第一步
首先 ， 让我们了解一下所需的原料 。 卤制酱驴肉所需的原料包括驴蹄骨5斤、猪棒骨5斤、鸡架3斤、葱段300克、姜片400克以及适量的料酒、八角、花椒、小苏打、味精、鸡精、鸡粉和高度白酒等 。 这些原料的准备是制作过程中的基础环节 ， 一定要确保新鲜和齐全 。
第二步
接下来是香料包的制作 。 香料包是卤制酱驴肉的核心成分 ， 主要由良姜175克 ， 丁香50克 ， 草果50克 ， 陈皮125克 ， 八角125克 ， 花椒75克 ， 肉蔻125克 ， 山楂100克 ， 甘草50克 ， 肉桂75克十种香料组成 。 将这些香料用温水和高度白酒浸泡10分钟的时间后 ， 控干水分装入料包 ， 以备后续使用 。
第三步
现在我们进入制作流程环节 。
【卤水|老大爷30年卤驴肉只用十种香料，卤水核心技术揭秘，餐饮人必看】1.首先 ， 将驴肉切成大块约3斤重 ， 用清水浸泡3小时以上 ， 以去除血水和杂质 。 随后 ， 将驴肉捞出控干水分 ， 用八角、花椒、料酒和小苏打盐均匀涂抹在驴肉块上 ， 揉搓融化 ， 放到腌肉缸中 。
2.夏天腌制3-4天 ， 冬天腌制5-7天 ， 每天翻动一次 。 这个过程是为了让驴肉充分入味 ， 提升整体的食用体验 。 腌制完成后 ， 用清水浸泡吐盐一个小时 ， 去除多余的盐分和其他杂质 。
3.接下来是用葱姜料酒将驴肉焯水 。 然后 ， 将高汤制作好 。 高汤是由90斤清水和驴蹄骨、鸡架和猪棒骨煮制而成 ， 下入葱姜料酒 ， 需要用大火煮10分钟 ， 然后用小火煮6小时以上 。 这个过程需要耐心和细心 ， 以确保高汤的味道浓郁且无渣 。
4.高汤制作完成后 ， 大火烧开 ， 将料包放入高汤中 ， 加入适量的盐、味精、鸡精、料酒 ， 然后放入腌制好的驴肉块 ， 大火煮半小时 ， 文火煮3个小时关火 。 中途需要翻动3到4次 ， 关火后不要急于捞出 ， 让驴肉在卤水中焖4个小时 ， 以便更好地吸收卤水的味道 。
5.出锅后可以依据个人口味调制蘸碟 ， 驴肉切片即可使用 。
在制作过程中 ， 有几个关键点需要注意 。 首先是在选购原料时一定要选择新鲜、优质的食材；其次是在制作香料包时要注意各种香料的比例和搭配；最后是在卤制过程中要掌握好火候和时间 ， 确保驴肉熟透且不过烂 。
通过老大爷30年的经验和技巧 ， 我们可以轻松地掌握酱驴肉的卤水核心技术 。 这道菜品的制作虽然看似复杂 ， 但只要按照步骤仔细操作 ， 注意细节就能做出一道美味的酱驴肉 。 希望这篇文章能对大家有所帮助和启发 ， 让更多的人了解并喜欢上这道美食 。
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