“岩岩有茶 ， 非岩不茶” ， 武夷岩茶以其独特的“岩韵”名满天下 。 但对于初学的茶友来说 ， 分辨岩茶各个阶段的味道有一定的难度 ， 其中不乏把岩茶“杂味、异味、酵味、馊味、青味”误认为是“岩韵”之人 ， 不得不感慨“一入岩茶深如海” 。
那么 ， 哪些属于岩茶的“正常味道” ， 哪些又是“异味”呢？跟着小编一起来“涨知识”吧 。
一、形成香味的因素
1.品种
树种的品种香 ， 如水仙有棕叶味 ， 肉桂有桂皮味等 。
2.发酵
发酵程度高低 ， 促使茶叶从青香→清香→花香→果香的转化 。
3.焙火
决定岩茶是清香型还是熟香型 ， 即轻火岩茶 ， 中火岩茶或足火岩茶 。
4.山场
山场味 ， 一般正岩的岩韵明显 ， 半岩的岩韵较明显 ， 洲茶则较少岩韵 。
5.时间
夏秋茶有夏暑味 ， 冬茶有冬味 。 茶叶在陈放后形成的香气 ， 如陈味等 。
二、好的香气与味
岩茶独有“岩骨花香” ， 茶香中含有花果香味 ， 滋味浓而愈醇 ， 鲜滑回甘 。
“岩骨”茶树生长在风化的碎砂砾土 ， 形成特有“岩韵” ， 滋味感特别醇和厚 ， 且回味持久悠长 。
“花香”是茶青在特有的加工工艺中自然形成的花香 ， 香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜 。
三、不正确加工、存储等形成的味道
1.烟味
主要是焙火环节的走烟现象 。 如：焙茶里茶末掉入火中 。
2.青味
指茶叶中的青草味 ， 非清香 。 主要是发酵不到位 。
3.焦味
如炒豆子般的味道 。 主要是杀青中 ， 茶叶炒焦而产生 。
4.馊味
类似变质饭菜的味道 。 茶青在运输过程中受热 ， 在夏秋茶中比较多 ， 一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了 。
5.返青味
四、茶叶保存过程中受潮产生
岩茶的“酸味” ， 岩茶的“酸味”有两种：岩茶与生俱来的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸” 。 “武夷酸”是“酸而不腻” ， 而失误造成的酸味 ， 容易给人带来发呕的感觉 。
1.“武夷酸”
岩茶与生俱来的 ， 主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物 。 “武夷酸”酸味自然 ， 口感比较舒适 。 每个品种酸性物质的含量不同 ， 有些岩茶“酸味”明显 ， 有些则不明显 。
陈年岩茶在一定的陈化期间内 ， 茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味 ， 一旦过了那个时期 ， 酸味就不见了 ， 这是正常的现象 。
轻火岩茶 ， 最好是当年喝完 ， 否则容易“返青”；中、足火的 ， 存放时间稍久 ， 在1-2年没问题 。
2.“问题酸味”
通常在制作过程中 ， 如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等 ， 导致把含水量太多的茶叶堆积在一起 ， 形成“闷闷的酸味” ， 这种酸味给人的感觉就很不舒服 ， 令人难以下咽 。
“返青”也会形成“问题酸味” 。 岩茶吸湿性强 ， 保存条件不好 ， 吸水后容易产生乙酸等异味物质 ， 从而变为有问题的酸味 。
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