文章插图
1、粉碎：选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷 ， 晒干或烘干后，将其碾成粉粒，筛去渣滓 。
2、搅拌：将过筛后的苞谷粒加温水搅拌，每50公斤苞谷粒加水90-100公斤，拌匀后用手撮揉，以感到湿润，但又不结团为好 。
3、蒸料：将搅拌好的苞谷粒与清水按4：l配比 ， 把清水喷洒在苞谷粒上，充分搅拌均匀，然后置于铺有纱布的蒸笼中，用大火加热汽蒸 。气压较大时，保持压力，约蒸5分钟后揭开笼盖 ， 将苞谷粒移出笼，及时清理结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待气压增大时，保持压力约蒸30分钟，当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时 ， 出笼摊开晾凉 。
【自制包谷酒的做法和配方 自制包谷酒的做法和配方窍门】4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出锅后摊晾，温度降到35摄氏度左右时下曲 。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤 。搅拌均匀后装入缸或桶内，此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好，糖化18-20小时即出甜味 。
5、发酵：取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160：1的比例混合 ， 充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸 ， 密封缸口，放置在比较干燥的地方，发酵25～35小时后取出 。在发酵快要结束时，可取出少许尝尝味道 。若呈酸味 ， 说明快发酵好了，应降温、减缓发酵；若呈苦辣味 ， 则表明发酵已过 。因此保持适度发酵很重要 ， 要依据发酵时的具体情况进行调整 ， 这个本领全靠经验 。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得苞谷甜酒 。
6、蒸馏：开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒 。成品酒的酒精度一般为40度，最高一般为50度 。东北玉米酒65度到50度都左右 。色白、气香、味醇 。
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