湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

美食文化|中国隐藏的糕点大省，可惜很多传统的快要消失了( 二 )

美食文化

广州人会把这种糕叫白糖糕 ， 但在顺德人看来 ， 伦教糕和白糖糕是不同的 。 以前妈妈在家里蒸伦教糕 ， 难以把握的发酵时间 ， 会让伦教糕的酸味更加突出 ， 大概是记住了这种像酒酿般的酸味 ， 长大后的顺德孩子始终以带酸味的伦教糕为正宗 。

图|《寻味顺德》?马拉糕 ， 用面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合自然发酵三日 ， 出笼时 ， 琥珀色的糕身会有三层不同的气孔 ， 横竖层叠 。 用筷子轻轻一按 ， 像云朵一样蓬松的糕体会迅速回弹 ， 比“红糖发糕”多了一分松软绵弹 。 用力撕开 ， 古早的面糖香气便随热气扑面而来 。

\uD83D\uDC49\uD83C\uDFFB左右滑动查看更多\uD83D\uDC48\uD83C\uDFFB▲ 古法马拉糕/红糖发糖（图 | 图虫创意 ?）从南洋传来的黄金糕 ， 金黄的色泽又是糕如其名 ， 富贵逼人 。 它的表面布满细密的蜂窝孔 ， 切片面又能看到细如鱼翅的美丽丝状 。 “糕底不可烤焦 ， 整块糕呈金黄色 ， 口感必须柔韧 ， 并有蜂蜜和椰香“——因为从配方、发酵、烘烤温度都藏着极大的学问 ， 所以当年在广东 ， 黄金糕是无人能超越的糕王 。 “靓的黄金糕一定要趁热吃” ， 叹茶要慢 ， 吃黄金糕要快 ， 这是老广最朴素的经验之谈 。

图|《美食台》?广东茶楼里 ， 还隐藏着一种近乎失传的糕点——糖沙翁 。 刚刚炸出来的沙翁上桌 ， 呈现泡芙般的外形 ， 因为经过油炸 ， 咬开时中空无馅 ， 外层酥脆而内里松软 ， 流露出满满的蛋香味 。 “为什么叫沙翁？”因为看名字古怪总是跳过这道老广点心的朋友这样问道 。 我指了指上面雪花般细碎洁白的糖霜 ， “你看 ， 它像不像个头发花白的老翁？”
图|广州吃货?
还有一些物廉价美、即蒸即食的糕点 ， 则常常以“走鬼档”的形式出现在街头巷末 。 用瓦饽装着的钵仔糕 ， 吃的时候 ， 老板会先用竹签在边上划一圈 ， 然后将米糕一转、一挑从钵里分离出来 。 每个广东孩子心中都有自己的钵仔糕标准 ， 有的人偏爱最传统的台山钵仔糕 ， 用粘米粉制作而成 ， 口感软糯 。 而我的童年滋味 ， 则属于水晶钵仔糕 。

▲ 台山钵仔糕（图|网络?）从钵仔糕和钵的缠绵程度 ， 大概就能判断这块钵仔糕是不是自己的理想型 。 太黏太坨 ， 在钵上已分崩离析的不行；瞬间糕钵分离 ， 咬下去像是吃一口粉而毫无回弹力的不行；唯有那黏住瓦钵 ， 必须用竹签用力转上一圈才愿脱身 ， 用牙齿咬住后还能把米糕扯住一段距离的钵仔糕 ， 软糯弹牙才算是童年的滋味 。 有人厌恶这种胶感 ， 而我总是乐于和这样的钵仔糕玩着唇齿缠斗的游戏 。
▲水晶钵仔糕（图|元里元气蛋?）而最好吃的钵仔糕 ， 永远在学校门口的那辆钵仔糕车里面 。 阿叔在车后座的箱子里整齐地码放好几层 。 “阿叔 ， 我要一个红豆 ， 一个草莓！”每次有孩子前来 ， 老板总能无误地从倒扣的钵里翻出对应的口味 ， 孩子看起来却如同开盲盒一样有趣 。 红豆、桂花、马蹄、绿豆、提子点缀在半透明的钵仔糕上 ， 小时候只要5毛一个 。 而如今 ， 钵仔糕被披上各式可爱的外衣 ， 身价也跟着窜升 ， 但老广心中怀念的 ， 还是那用糖精和色素调出来的最朴素的草莓、香芋和蓝莓味钵仔糕 。
图|刘油果甘露?糕点铺里 ， 切成菱形、方形、三角 ， 或是卷成条状的糕点 ， 款式也让人眼花缭乱 。 椰汁千层糕 ， 用马蹄粉和椰浆、黄糖分别混合制成粉浆后 ， 铺一层黄粉浆、铺一层白粉浆、再铺一层黄粉浆……每一层都要单独蒸熟后 ， 才可以继续放下一层粉浆 ， 直到蒸满九层才算大功告成 。 技巧之下 ， 全是耐心 。

推荐阅读


上一篇：中元节|七月十五中元节，老人说“3菜不上桌，福气不进门”，这3菜指啥？

下一篇：猪肉|全国哪里人做烧鸡最好吃？经过评选，这6个地方上榜，有你家乡吗