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美食文化|中国隐藏的糕点大省，可惜很多传统的快要消失了( 三 )

美食文化

从前糕点难得 ， 为了从一块千层糕里吃出九块千层糕的幸福感 ， 我常常让舌头和牙齿合力 ， 将千层糕一层一层撕着吃 ， 通透的马蹄清香 ， 一层是红糖的清甜 ， 一层则是有浓浓奶香 ， 叫人难以忘怀 。
▲桂花千层糕、椰汁红豆千层糕 ， 斑斓千层糕 ， 黑芝麻千层糕 ， 紫薯千层糕……老广在千层糕这里打翻了色盘 。 （图 | 莫宁宁 ?）豆沙水晶饼 ， 也是如今吃少见少的童年糕点 。 咬开“烟韧”（弹牙）的水晶皮 ， 我总是要先把薄薄一层甜丝丝的豆沙馅挤出来吃完 ， 最后才吃下那一口残留着豆沙香气的晶莹饼皮 。
图|waoh~?糕点档里 ， 甜糕诱人 ， 萝卜糕和芋头糕等咸糕也是人气选手 。 但我却更偏爱妈妈过时过节蒸的那一盘 。
▲ 芋头糕（图 | 肖肖脸很大 ?）咬开香软的萝卜糕 ， 萝卜丝丝丝缕缕 ， 挤满的腊肉、虾米、瑶柱丁纷纷“崭露头角” ， 米糕倒仿佛成了陪衬 ， 出炉前撒上的香葱和白芝麻 ， 又给萝卜糕添了奇香 。 有时候萝卜丝下多了 ， 蒸出来的萝卜糕会显得软绵绵的 ， 在外人看来是失败之作 ， 但在孩子看来 ， 都懂得 ， 是妈妈的爱意太满了 。

▲ 萝卜糕（图 | 伍好馋?）
说到饼 ， 广州传统饼铺里的老婆饼、鸡仔饼、腐乳饼、盲公饼 ， 是很多老广茶余饭后和老友消遣时的零食 ， 也是外地人带手信的必选单品 。 其中最独得恩宠的 ， 要数甜中带咸 ， 甘香松脆的鸡仔饼 。 让鸡仔饼齿颊留香的秘密是冰肉 。 取猪背上最厚的肥膏 ， 切丁后用烧酒与糖一起腌制 。 腌制数天之后 ， 油脂缓缓渗出 ， 肥腻感全无 ， 如冰一样莹白 。 再将它加入到馅料中慢慢揉细 ， 压成鸡仔饼中最为精华的组成馅料 。 蒜蓉的辛香 ， 南乳的鲜香 ， 芝麻的油香 ， 猪肉的甘香……唯有进入深度咀嚼的阶段 ， 才能解码出一件鸡仔饼浓郁的复合香气 。

▲ 鸡仔饼 ， 因为形似雏鸡而得名 。 （图 |《老广的味道》 ? ）在广东糕点的集中地广州之外 ， 各地的地域性糕点也足够诱人 。 潮汕老婆饼里没有老婆 ， 但确因爱情而生 。 烤得金黄焦酥的外皮 ， 内里层层油酥薄如棉纸 ， 包裹着的糖冬瓜馅 ， 每一口都像它的名字一样甜蜜 。

用红纸包装的潮汕绿豆饼 ， 同样着占据童年关于饼香的记忆 。 细密绵香的绿豆馅 ， 用的是绿豆里面鹅黄色的豆仁部分 ， 绵密得吃起来常常被糊一嘴 ， 所以潮汕人常常拿它作茶食 。 轻咬一口 ， 饼皮的咸香里混着绿豆馅的清甜 ， 绵绵化在口中 ， 等你吃完一个 ， 稍不留意 ， 衣服上早已粘上不少饼屑了 。

图片1｜南山大番薯 ?图片2｜原来是毒奶啊 ?“光酥饼就是光酥饼 ， 不是西樵大饼” ， 这是佛山人对西樵大饼口感的执着 。 哪怕他们说它“痴牙”、“啃颈” ， 其中的爱意也往往大于嫌弃 。 老一辈佛山人记忆中的西樵大饼 ， 白中微黄 ， 饼面覆盖一层薄薄的熟面粉 ， 口感扎实 ， 又不会干硬粗糙 ， 咀嚼时面饼皮会顽皮地黏在牙齿缝间 ， 要是吃急了 ， 还会有“噎喉咙”的体验 。 而年轻一代爱吃的 ， 则大多是后来改良过的蛋奶型西樵大饼 ， 口感更为松软 ， 入口即化 ， 清香顺滑 ， 如鸡蛋糕般甜甜绵绵 。

▲ 西樵大饼（图 | 网络 ?）中山的杏仁饼 ， 江门的陈皮饼 ， 阳江的炒米饼 ， 化州的拖罗饼……广东各地饼食也是各有各的支持者 。
▲ 中山杏仁饼（图｜三口八胃 ? ）过时过节吃饼 ， 也是老广的传统 。

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