安溪铁观音有什么制作工序?

1.采青:安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整 。 茶青的采集以茶芽伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采” 。 茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点 。
2.凉青、晒育和谅青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青 。 晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度 。 然后移入室内凉育后进行做青 。
3.摇青与摊置相间进行,合称做青 。 做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键 。 摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质 。
铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多 。 摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚 。 第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡 。 摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气 。 就这样转转停停、停停转转,直到茶香自然释放,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶 。
4.炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行 。
5.揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的 。 初揉约3~4分钟,解块后即行初焙 。 焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮 。
【安溪铁观音有什么制作工序?】

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