1.采青：安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整 。 茶青的采集以茶芽伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采” 。 茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点 。
2.凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青 。 晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度 。 然后移入室内凉育后进行做青 。
3.摇青与摊置相间进行，合称做青 。 做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键 。 摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质 。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多 。 摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚 。 第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡 。 摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气 。 就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶 。
4.炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行 。
5.揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的 。 初揉约3～4分钟，解块后即行初焙 。 焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮 。
【安溪铁观音有什么制作工序？】
推荐阅读
- 茶文化：铁观音，秋茶才最香
- 永春佛手有哪些民间传说？
- 安溪铁观音有哪些功效与作用？
- 安溪铁观音有什么品质特征？
- 同样是铁观音，为什么滋味不一样？
- 为什么说铁观音的品种非常珍贵？
- 铁观音冲泡大全
- 闽南色种属于什么茶？有什么特点？
- 永春佛手如何培育？有什么加工工艺？
- 外向孤独症有那些表现？