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为什么说铁观音的品种非常珍贵？

茶知识

在每个爱茶人的记忆中， 都会有铁观音的幽幽兰香， 并且很多人是最初因铁观音的吸引， 而开始爱上茶的！
铁观音和大红袍
铁观音与大红袍， 分别成为闽南乌龙与闽北乌龙的代名词 。 铁观音是闽南64个茶树品种中的一员， 闽南乌龙茶的“四大花旦”， 分别是本山、毛蟹、黄金桂、铁观音， 而铁观音又是“四大花旦”中的翘楚 。
所以， 铁观音的品种非常珍贵 。
【为什么说铁观音的品种非常珍贵？】铁观音的珍贵
铁观音原产于安溪县的西坪镇， 发现于清初 。 安溪铁观音属于中叶种， 嫩梢肥壮， 略带紫红， 叶形椭圆， 叶肉肥厚， 叶尖下垂略歪， 叶缘锯齿疏而钝， 略向背面反卷， 叶面呈波浪状隆起， 具有明显的肋骨形 。 泡完后的叶底， 肥厚软亮， 如丝绸缎面， 少量叶尖略向左歪， 当地茶农把纯正的铁观音称为“红心皱面歪尾桃”“歪尾桃”“红心观音”或“红芽歪尾桃” 。
铁观音的鲜叶采摘， 须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时， 采下两至三叶， 最标准的是一枝三叶型 。 通常， 把从谷雨至立夏后5天内采制的茶叶， 称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶， 称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶， 称为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶， 称为秋茶 。 市场上， 多把寒露前后几天内采制的茶， 称为正秋茶 。 安溪春季多雨， 很难制作出高品质的茶 。 秋季雨少， 秋高气爽， 做出的茶香气高扬， 但茶汤细腻度较春茶稍粗， 这就是所谓的“春水秋香” 。 如果风调雨顺， 高品质的茶仍然是休养生息过的春茶 。
铁观音的制作工艺
可分为传统做法和清香型做法两种：
传统工艺的茶青， 以4～10年树龄的老枞最佳， 其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等工序 。 铁观音的晒青， 一般从16时至17时开始， 晒至鲜叶柔软， 光泽消失， 略有清香 。 当春茶的茶青减重率约为7～10%时， 移入室内晾青、摊放 。 晾青时， 叶内的水分重新分布， 待晒青叶“还阳”后， 即可进入摇青阶段 。 铁观音的老枞， 叶厚脆韧， 不易发酵， 做青时宜重摇 。 铁观音的摇青， 一般在18时前后开始， 持续到次日8时左右 。 正常情况下， 摇青4次即可， 第一次摇青， 2～3分钟；第二次摇青， 5～6分钟， 中间各静置2～3个小时 。 第三次摇青， 是品质形成的关键环节， 需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈， 方为适度 。 然后， 再间隔4～5个小时， 待青气退尽， 花香初显， 叶内水分明显减少， 叶缘转黄红后， 可进行第四次摇青 。 第四次摇青， 可灵活掌握， 摇青后， 需要厚摊， 促使内含物质充分转化， 待花香浓郁、红边显现、叶缘被卷、叶色黄绿时， 即可转入固定做青品质的炒青阶段 。
铁观音的揉烘， 包含了“三揉三烘”六道工序， 依靠包揉， 使茶坯条索紧结， 弯曲成螺， 直到塑制成型 。 然后通过文火慢烘， 提高茶香的清纯度， 把毛茶的含水率降低到6%左右 。 经过挑拣， 去梗精制后的成品茶， 颗粒紧结沉重， 色泽鲜润， 油亮砂绿， 叶表泛白霜， 汤色金黄， 滋味醇厚甘鲜， 耐泡且回甘好 。
清香型铁观音的茶青， 多选择树龄在3～5年的新枞， 其工序相比传统工艺少， 基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等 。 夏暑茶， 多借助空调降温抽湿， 稳定品质 。
清香型铁观音的轻萎凋， 有利于保持鲜叶的生机和活力， 萎凋程度中度偏轻， 以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜 。 此时春茶的减重率约为6～8%， 比传统工艺高1～2% 。 其摇青要轻柔， 避免青叶损伤， 过早红变 。 摇青次数一般掌握在3～4次， 时间约为8～12个小时 。 当摇青后的叶片呈汤匙状， 青气消失， 花香渐显， 叶片隐约可见红点， 即“一红九绿”时， 立即进行杀青 。

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