识“食物”者为俊杰 | 口味喜恶背后的性格、基因奥秘( 四 ) _小知识

呐，你大概明白了，遗传和环境会交互作用影响到如今的我们，一份精心设计的健康食谱其实不一定适用于所有人。药方抑或毒药，取决于你是谁，你在哪里。
回答开头的问题：很多人离开故乡或放弃传统饮食后，患糖尿病、心脏病等疾病的概率明显上涨。关于这一点，饮食学家 Gary Nabhan 提醒我们：“你要在意的不是实验里又发现了什么新的基因疗法，通过什么技术去克服基因，而是回到自己的家乡，去了解自己的根，去探索先辈们的食谱。 ”
“立春一过，离清明就不远了。人们这一天会挎着篮子去山上给已故的亲人上坟。篮子里装着染成红色的熟鸡蛋，它们被上过供后，依然会被带回到生者的餐桌上，由大家分食，据说吃了这样的鸡蛋很吉利。而谁家要是生了孩子，主人也会煮了鸡蛋，把皮染红，送与亲戚和邻里分享。所以我觉得红皮鸡蛋走在两个极端上：出生和死亡。它们像一双无形的大手，一手把新生婴儿托到尘世上，一手又把一个衰朽的生命送回尘土里。所以清明节的鸡蛋，吃起来总觉得有股土腥味。 ”（迟子建《故乡的吃食》）
正如他所写，我们早年的饮食偏好承载了丰厚的情感记忆和社会文化，它也定义了我们是谁、我们从哪来、我们的身份、生活的内涵等等。在和朋友聊天时，关于餐桌上饮食习俗等等的讨论，往往也能牵连起各种回忆，意义深远。 “You are what you eat”，这话说得不无道理。
2. 无辣不欢的人：恭喜你们勇敢突破禁忌！
作为吃货，其实挺难接受事实：喜欢吃一样食物，不止是觉得它好吃，居然还有基因的影响（我才不信呢哼）。也确实，逢人聊起喜吃什么、不喜吃什么，我们常以为这是自由意志，不受其他人左右。但“味道”其实没你想的那么简单，它是混合了社会文化、个人体验和生物基础的一种感觉，值得细细思考。
现在，就来谈谈“辣” 。

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自明代辣椒传入中国以来，风靡华夏大地。俗话说， “四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣” 。关于吃不吃辣这一点，友心人团队向来自称“假广东人”、“假江浙人”，因为由小教务掌厨的“辣椒炒一切”每每都是清盘的，但遭遇泡椒和红辣椒籽的致命时刻，还是要七窍喷火，口鼻生烟，此刻，便有人问：
“何以有人嗜辣如命？而有人吃不得一点辣？”
回答这个问题，先要了解关于辣椒的基本常识。张爱玲见多识广，对此又有话说：
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。辣味固然开胃，嗜辣恐怕还是 an educated tast（教练出来的口味）。
在回教发源地沙乌地阿拉伯沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。
这段话，爱玲奶奶有几点说的很对：
① 辣椒不是中国原产的，而是引自外国。
② 辣能防细菌滋生，起初是混入肉类保质用的，热带地区先行此道。
③ 吃辣多数时候是可以培养的饮食习惯， “辣椒暴露疗法”会有慢性脱敏的效果，通俗来说，就是由少至多地多吃几次，就不会那么害怕了。