喝茶人人都会 ， 但要冲泡得法 ， 并非易事 ， 茶叶冲泡大有学问 ， 我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶)技术 ， 积累了丰富的经验 。 要泡好一壶茶或一杯茶 ， 既要讲究实用性、科学性 ， 还要讲究艺术性 。 所谓“实用性” ， 就是要从实际需要与条件出发 ， 可以是冲泡一杯普通的“大碗茶” ， 也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性” ， 就是要了解各类茶叶的特点 ， 掌握科学的冲泡技术 ， 使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性” ， 就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等 。
茶的选择 要泡（沏）出好茶 ， 茶叶的选择至关重要 。 一般红、绿茶的选择 ， 应注重“新、干、匀、香、净”五个字 。 所谓“新” ， 是避免使用“香沉味晦”的陈茶 。 “饮茶要新”是我国人民总结出来的宝贵经验 ， 对于名茶和高档绿茶尤其如此 。 “干”指茶叶含水量低（〈6%） ， 保持干燥 ， 用手可碾成粉末 。 “匀” ， 指茶叶的粗细和色泽均匀一致 ， 这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据 ， 合理的采摘 ， 芽叶完整 ， 干茶中的单片和老片少 ， 规格一致；良好的加工 ， 色泽均匀 ， 无焦斑 ， 上、中、下档茶比例适宜 ， 片末碎茶少 。 “香” ， 指香气高而纯正 ， 可抓一把茶叶先哈一口热气 ， 再置鼻端嗅干香 ， 茶香纯正与否 ， 有无烟、焦、霉、酸、馊等异味 ， 都可从干香中鉴别出来 。 “净” ， 是指净度好 ， 茶叶中不掺杂异物 ， 给宾客敬茶时 ， 茶叶中有夹杂物会大扫茶兴 。 花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品 。 选择茶叶时 ， 还应根据茶叶花色品种的品质特征而定 ， 有些花色品种经合理的短时存放 ， 甚至久存后 ， 品质更佳 。 例如西湖龙井、旗枪和莫干黄芽等 ， 采制完毕后 ， 放入生石灰缸中密封存放1-2个月后 ， 色泽更为美观 ， 香气更加清香纯正 。 云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶 ， 经合理存放后 ， 会产生受茶人欢迎的新香型 。 隔年的闽北武夷岩茶 ， 反而香气馥郁 ， 滋味醇厚 。
水的选择 我国人民对沏茶用水一向很讲究 ， 唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 其山水 ， 砾乳泉、石池 ， 漫流者上” ， 泉水涌出地面之前为地下水 ， 经地层反复过滤 ， 涌出地面时 ， 水质清澈透明 ， 沿溪涧流淌 ， 又吸收空气 ， 增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下 ， 溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素 ， 具有矿泉水的营养成分 。 我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉 ， 都是沏茶的优质泉水 ， 但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶 。
选择江河之水时 ， 应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶 。 通过氧化、沉淀和稀释以及软化后的江水 ， 也获得净化 ， 用其泡茶也别有一番风味 。 所以也不仿“自吸松江桥下水 ， 垂湖亭上试新芽”！
井水属地下水 ， 是否适宜泡茶 ， 不可一概而论 ， 有些井水 ， 水质甘美 ， 是泡茶好水 。 一般说 ， 深层地下水有耐水层的保护 ， 污染少 ， 水质洁净；而浅层地下水易被地面污染 ， 水质较差 。 所以用井水泡茶 ， 易取深井之水 。 有些井水含盐量高 ， 不宜用于泡茶 。
雨水和雪水 ， 古人誉为“天泉” 。 雨水一般比较洁净 ， 但因季节不同而有很大差异 。 秋季 ， 天高气爽 ， 尘埃较少 ， 雨水清洌 ， 泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节 ， 和风细雨 ， 有利于微生物滋长 ， 泡茶品质较次；夏季雷阵雨 ， 常伴飞砂走石 ， 水质不净 ， 泡茶茶汤浑浊 ， 不宜饮用 。 用雪水泡茶 ， 一向就被重视 ， 古代文人已有许我记载 ， 清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中 ， 更描绘得有声有色 ， 但雪水一定要选没受过污染的 。
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