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沏茶的技艺( 二 )

茶知识茶艺茶道


现在城市中最为方便的水源是自来水 ， 自来水一般采自江、湖 ， 并经过净化处理 ， 比较符合饮用水卫生标准 。 但有时处理水质所用的氯化物过多 ， 则自来水有一种异味 ， 对沏茶是不利的 。 此时可将自来水注入洁净的容器 ， 让其静置过夜 ， 使氯气挥发散失 ， 或适当延长沸腾的时间 。
总之 ， 泡茶用水可以有多种 ， 但比须符合下列要求：1、酸度近中性 。 2、水的硬度低于25度 。 3、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准 。 4、透明度好 ， 无异味 。
茶具的选择 冲泡茶叶 ， 除了好茶、好水外 ， 还要有好的茶具 。 如今的茶具 ， 通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具 。
我国茶具 ， 种类繁多 ， 各种茶具的结构、特点及其艺术价值 ， 包含极丰富的内容 ， 早已有人将其列为“茶具文化” ， 这里仅就日常生活中常用的茶具和品质审评用的茶具作简单介绍 。 日常生活中用什么茶具呢？这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮习惯而定 。
东北、华北一带 ， 大多数人喜饮花茶 ， 一般常用较大的瓷壶泡茶 ， 然后斟入瓷杯饮用 ， 壶的大小视人数多少而定 。
【沏茶的技艺】江南一带 ， 普遍爱好炒青或烘青绿茶 ， 多用有盖瓷壶泡茶 。 福土建、台湾和广东王等省和东南亚华侨 ， 对乌龙茶特别喜爱 ， 宜用紫砂茶具 。 工夫红茶和红碎茶 ， 一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡 ， 然后倒入杯中饮用 。 品饮各种名茶 ， 如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品 ， 则以选用无色透明的玻璃杯最为理想 。
品饮绿茶类名茶或其它细嫩绿茶 ， 不论用何种茶杯 ， 均宜小不宜大 ， 用大杯则水量多 ， 热量大 ， 使茶叶容易“烫熟” ， 影响茶汤的色香味 。 冬季 ， 有人常喜用一种保温杯 ， 这HHHH种杯只适用于泡乌龙茶或红茶等 ， 不适宜泡绿茶 ， 尤其不适宜泡高级绿茶和名茶 。
四川、安徽等地还流行喝盖碗茶 。 盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成 。 个人泡饮或多人都适宜 。
此外 ， 还有一些配套茶具 ， 如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等 。
泡茶技术 好茶、好水、好茶具 ， 还要掌握好的泡茶技术 ， 才能真正得到好的效果 。
泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间 。
1、茶叶用量 每次茶叶用多少 ， 并无统一的标准 ， 主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。
茶叶种类繁多 ， 茶类不同 ， 用量各异 ， 如冲泡一般红、绿茶 ， 每杯放3克左右的干茶 ， 加入沸水150——200毫升；如饮用普洱茶 ， 每杯放5——10克 。 用茶量最多的是乌龙茶 ， 每次投入量为茶壶的1/2——2/3 。
2、泡茶水温 高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶 ， 不能用100摄氏度的沸水冲泡 ， 一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜 ， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 ， 滋味鲜爽 ， 茶叶维生素C也较少破坏 ， 而在高温下 ， 茶汤容易变黄 ， 滋味较苦 ， 正如平时说的 ， 水温高 ， 把茶叶“烫熟”了 。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶 ， 则要用100度的沸水冲泡 ， 如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少 ， 茶味淡薄 。
泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶 ， 每次用茶量较多 ， 而且茶叶较粗老 ， 必须用100度的滚开水冲泡 ， 有时 ， 为了保持和提高水温 ， 还要在冲泡前用开水烫热茶具 ， 冲泡后在壶外淋开水 。
少数民族饮用砖茶 ， 则要将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。

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