复原乳的营养价值差吗？ _小知识

复原乳是什么？
复原乳就是在生产中将奶粉重新混和水，再经过均质和杀菌的生产工艺而得到的奶。它的出现方便了牛奶的运输和储藏，经济有效地将牛奶送到了远离奶源的千家万户。
但是，当很多人看到“奶粉加水”这样字眼的时候，总会不自觉地心中打鼓。二次杀菌让复原乳的营养价值被质疑，奶粉冲奶也让大家对本就声名不佳的牛奶加工产业失去信心。
那加了复原乳的奶制品到底是好是坏？我们可以放心购买吗？就让事实来说话吧。
复原乳的营养价值就差吗？
复原乳比常规奶多了一道将奶加工成奶粉的生产工艺，而这一道生产工艺实际上包括了杀菌，均质，标准化和干燥等主要工序。
这期间牛奶中的营养成分遭遇到高温和高剪切力的双重挑战。比如其中的赖氨酸，可能会因发生美拉德反应而失去其活性结构，导致不能作为营养成分而被有效利用；维生素和微量元素也会减少。 [1]
【复原乳的营养价值差吗？】随着一些先进的工艺，如间接的加热方式，更有效的干燥处理等被引用到奶粉的生产中，厂商也越来越注重对这些营养元素的保护。
下表列出了脱脂奶与脱脂复原乳的营养成分含量对比[2] 。可以看出，复原乳的营养成分含量并不比常规奶低多少，但某些营养物质的功能性确实受到了影响。

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复原乳加在哪里？
复原乳的生产广泛存在于世界各国，主要目的既是为了方便原料奶的运输和储存，也是为了降低使用牛奶作为食品配料的生产成本，同时因为生产工艺中的标准化工序，复原乳的品质更容易控制。
酸奶是复原乳使用较多的地方。酸奶生产简单来说就是往原料奶里添加乳酸菌，从而发酵。
乳酸菌要想在原料奶中成功发酵，原料奶必须满足两个条件：
一是原料奶中，除乳酸菌外的其它微生物不能太多，这样原料奶的营养才可以集中被乳酸菌利用；
二是原料奶中不能含有抑制乳酸菌生长的物质，比如各种抗生素。
因此酸奶如果要使用生乳作为原料，对生乳的质量，特别是其中的微生物和抗生素含量就有非常高的要求。当优质生乳的供应跟不上的时候，复原乳就成了酸奶企业极好的选择。

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复原乳口感如何？
复原乳的口感通常不如常规的牛奶。不过当复原乳作为配料使用时，比如添加到酸奶中，由于酸奶自身的强烈风味，普通消费者是无法区分酸奶原料究竟是复原乳还是生乳。
复原乳一定要标注吗？
在美国，复原乳基本只被作为食品配料而存在。美国FDA规定复原乳在配料表里可以简单标注为“奶” ，无需特别说明。
在中国，由于优质且稳定的奶源供应缺失，复原乳的功能也从食品配料延伸至常温奶的添加。而巴氏奶与常温奶的利益竞争，使得复原乳的标注一度成为两大阵营争执的焦点。
2004年国家颁布《食品标签国家标准实施指南》中禁止加工食品标注为“鲜” 。巴氏奶因此中枪，不能再在包装上出现“鲜牛奶”的字样。但其实“鲜”一直都是巴氏奶的卖点，因此生产巴氏奶的乳企强烈反对，因此这一“禁鲜令”一直到2007年才得以实施。而到了2010年，《食品安全国家标准》又恢复了“鲜”字标注，允许巴氏奶标注为“鲜奶” 。