鲜叶是绿茶品质的物质基础 。 茶叶的加工 ， 实质上是鲜叶在一定的工艺条件下 ， 叶内物质发生物理变化和化学变化的过程 。 与绿茶品质有关的鲜叶化学成分较多 ， 现将于绿茶色、香、味、形直接相关的主要成分 ， 叙述如下 。
（一）形成绿茶干茶色泽和汤色的成分
形成绿茶干茶色泽和汤色的主要成分是叶绿素 ， 鲜叶中所含色素按照溶解性可分为两类 。
1、脂溶性色素脂溶性色素不仅影响干茶的色泽与叶底色泽 ， 而且进入茶汤影响汤色 ， 是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素 。 叶绿素有两种类型 ， 一种是叶绿色a ， 呈墨绿色 ， 另一种是叶绿素b ， 呈黄绿色 。
2、水溶性色素茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类 ， 它们存在于细胞的液泡中 ， 具有亲水性 。 茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高 ， 鲜叶中的含量约为2% ， 主要是花黄素 。 这类色素组成比较复杂 ， 已经发现的有十多种 ， 通常称为黄酮类物质 。
茶叶中另一种水溶性色素是花青素 。 茶叶中的紫芽叶也是花青素所致 ， 在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的（香气低 ， 滋味苦 ， 叶底暗 ， 呈靛青色） 。
（二）形成绿茶香气的成分
形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质 。 茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右 ， 且含量较低 ， 一般在0.002%以下 ， 但所含的化学成分组成种类复杂 ， 包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类以及萜烯类等 。
鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇 ， 约占芳香物质总量的60% ， 青叶醇具有强烈的青草气 ， 茶鲜叶之所以具有青气 ， 主要是这种物质所致 。
鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等 ， 其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇 ， 约占鲜叶芳香物质总量的2% 。 这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高 ， 一般都在200℃以上 。
（三）形成绿茶滋味的成分
茶鲜叶中构成滋味的物质主要有三类 ， 即多酚类、氨基酸类和糖类 ， 其中多酚类物质的滋味特征是“苦涩”“收敛” ， 氨基酸类物质的滋味特征是“鲜爽” ， 糖类物质的滋味特征是“甜醇” 。
每种物质都有自己的滋味特征 ， 同时它们之间互相配合又会构成感官上的综合感觉 。
多酚类物质占鲜叶干物质重的20%~40% ， 其中主要物质是儿茶素类 ， 约占多酚类物质的80%以上 。
鲜叶中含有1%~3%的游离氨基酸 ， 对绿茶滋味起着重要作用 。 其中氨基酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60% ， 对茶叶品质影响较大 。
单纯的多酚类味苦涩 ， 单纯的氨基酸仅有像味精一样的鲜味 ， 二者结合起来就具有“鲜爽”的茶味 。 鲜叶中的多酚类和氨基酸含量随季节的不同而有所差异 ， 夏茶多酚类含量高于春茶；氨基酸则相反 ， 因此春茶鲜爽 ， 而夏茶苦涩 。
鲜叶中的可溶性糖是构成茶汤的甜味物质 ， 占茶鲜叶干物质重的1%~2% 。
（四）影响绿茶外形的鲜叶成分
各种绿茶对鲜叶的外形都有一定的要求 ， 不论是眉茶、烘青的条索 ， 珠茶的颗粒 ， 龙井的扁条 ， 都要求紧结 。 随着鲜叶嫩度的下降 ， 茶叶中有效成分含量的减少 ， 干茶的外形也逐渐粗松 。
纤维素与果胶是鲜茶叶细胞壁的组成成分 。 在茶树新梢伸育过程中 ， 随着芽叶生长发育成熟 ， 这些成分含量随之增加 ， 叶质也就变得粗硬 ， 所制毛茶外形较差 。
从以上与绿茶品质密切相关的鲜叶化学成分中可以看出 ， 嫩叶有效成分含量丰富 ， 是加工出好茶的物质基础 ， 所以我们要求鲜叶要具有一定的嫩度 。 从产量和质量兼顾的角度来看 ， 嫩度的标准一般以一芽二叶为宜；龙井、竹叶青等茶品质要求特别细嫩 ， 采摘标准为一芽一叶为主 。
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