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“问我祖先来何处 ， 山西洪洞大槐树” 。 据说这句话 ， 在河南、河北、山东、苏北、皖北以至秦、蜀某些地区妇满皆知 。 这是因为明代移民时 ， 洪洞大槐树曾为集聚地 ， 后代人祖辈相传 ， 都知自己的祖先是从山西洪洞大槐树迁移来的 。 几百年来 ， 移民的子孙们缅怀故乡 ， 思念乡祖 ， 他们中的许多人从四面八方来到大槐树下 ， 低首徘徊 ， 漫步凝思 ， 久久不忍离去 。
近年来 ， 到洪洞大槐树下寻根的人越来越多 。 本文所介绍的“古槐饭庄” ， 正是由此而得名的 。 古槐饭庄 ， 设在洪洞县城小北门外大十字口路北 ， 坐西向东 ， 门前是太原通往风陵渡的公路 。 它北有名胜古迹“广胜寺”、“大槐树” ， 南有“苏三监狱” ， 西是火车站、汽车站 ， 东有县百货公司和药材公司批发部及若干个商业服务网点与农副产品贸易市场 ， 地理位置优越 ， 交通方便 。
洪县古于1976年开始 ， 1978年工 ， 1979年元月开始营业 。 这个饭庄营业面积为二百五十平方米 ， 设有十八张普通饭桌 ， 三张雅座餐桌 ， 一百四十八个座位 ， 有干部职工十五人 。 古槐饭庄在服务上 ， 采取了服务到桌（开粟到桌、饭菜到桌、饭前饭后送茶水和毛巾到桌）、接待顾客五主动（顾客进店主动向顾客打招呼、主动为顾客安排座位、主动照顾老弱病残、主动征求顾客的意见、主动向顾客告别）、便利群众五服务（预约定饭、送饭上门、拆整卖零、代加工成菜）等措施 ， 多次受到顾客的表扬 。 广大群众反映说：古槐饭庄服务态度好 ， 环境卫生干净 ， 招待热情 ， 饭菜形美味香 ， 经济实惠 。 这个饭庄的技术力量在洪洞县同行业中是比较强的 。 有二级厨师一名 ， 三级厨师一名 ， 五级厨师两名 。
饭庄名厨师新成义同志 ， 现年四十七岁 ， 从事烹调工作三十余年 ， 现任饭庄门市部主任 。 他在烹调技术上讲究选料 ， 制作精细 ， 注意火候 ， 重视菜肴品种的创新 ， 对晋南地区的风味菜肴和宫庭菜、鲁菜以及部分西餐的制作 ， 都能达到质量标准 。 几年来 ， 他先后为安泽、古县、翼城、驻洪部队、临钢、三交河煤矿培养厨师十二名 。 这些厨师1985年全部获得三级厨师的职称 。 1984年11月 ， 新成义代表临汾地区参加了省里举办的名师技术表演 ， 并获得了名厨师证书 。
【厨师|他在烹调技术上讲究选料，制作精细，注意火候，重视菜肴的创新】古槐饭庄经营的主食有“白馍”、“花卷”、“麻花”、“麻棚”、“饼子”、“油饼”、\"面包”、“刀削面”、“机压面”、“挂面”、“包子”、“饺子”等十三种 。 菜类以宫庭菜和鲁菜为主 ， 兼营山西晋南和洪洞地方菜 。 这个饭庄的代表菜有：“葱烧海参”、“酿猴头”、“清蒸甲鱼”、“苏三鱼”、“雪衣澄沙卷”、“扇面冷盘”等 。
下面介绍一下几种菜的制作方法及特色 。 一、葱烧海参：原料：水发海参一斤 ， 大葱一两五钱 ， 大油二两 ， 高汤六两 。 调味：精盐、味糖、生姜、花椒、水淀粉各少许 。 制作：将卧刀片过的水发参用沸水尔过 ， 加调料备用 。 炒锅上火 ， 放入花椒油 ， 投入葱段、姜末烧至微黄 ， 投入海参翻炒 ， 加调味放入高汤 ， 勾芡明油即可成 。
二、酿猴头：原料：猴头蘑二个、鸡茸三两、高汤二斤、红黄蛋皮各半张 ， 火腿、冬笋、干粉面、精盐、味精、香油、豆苗各少许 。 制作：①将发好的猴头约二两左右用刀片成大片 ， 修成三角形 。 鸡茸打成后备用 。 ②将猴头片粘上干粉面 ， 把鸡茸酿在猴头片上 ， 再把红黄蛋皮用模具托成猴脸、眼睛 ， 酿在鸡茸的面上 。 上笼蒸五分钟后 ， 再装入大海碗 ， 然后把兑好的清汤倒入大海碗 ， 放豌豆苗即成 。
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