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顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”

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央广网北京12月31日消息 28年的工作经验告诉王天驰 ， “一切都在变数中生存和发展 。 ”一个一成不变的厨师 ， 未来的路子不会很大 ， 不管是哪个菜系的厨师 ， 一旦到了其它地域 ， “融合”是不可避免的 。

顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”
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海口香格里拉大酒店行政总厨王天驰（王天驰供图 央广网发）
多变的“淮扬风格”
自1989年在学校学习烹饪、1992年正式跨入厨师行业 ， 王天驰做厨师已有28年了 。 这28年里 ， 他去过的很多地方变了 ， 见过的很多人变了 ， 他自己也早已不是当年的青葱少年 。 但唯一不变的 ， 就是他作为一名厨师的初心——烧好吃的菜 。
王天驰擅长做淮扬菜 ， 传统的淮扬菜对刀工要求非常高 ， 必须达到“根根要断 ， 丝丝不乱” ， 而且讲究原汁原味 ， 鸭是鸭的味、鸡是鸡的味 ， 对烹饪的要求是“酥烂脱骨而不失其形” 。
王天驰也擅长做“不一样”的淮扬菜 。 以王天驰的理解 ， 菜肴是有区域性的 ， 如果要把传统的淮扬菜生搬到其它菜系里 ， 可能会有一定的局限或者“不和谐”在里面 。
但是对淮扬菜进行一定的改良 ， 却是不无不可的 ， 如今在海南工作的王天驰 ， 在改良之前一定会摸清本地人的口味 。
经他了解 ， 海南的口味比较偏广东一点 ， 像海南的四大名菜文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊 ， 其中文昌鸡、加积鸭传统的吃法就是白斩 ， 和乐蟹主要就是清蒸 ， 只有东山羊的吃法多样一些 ， 跟粤菜的风格相似 ， 比较偏重清淡、原汁原味 。
在海南 ， 王天驰会采用当地一些比较常见的原材料 ， 使用淮扬菜的烹饪手法加以结合 。
去年12月份 ， 王天驰做的一道“和乐蟹黄金甲” ， 便是将万宁膏满肉肥的和乐蟹作为原材料 ， 使用淮扬菜焗蟹的方式烹饪 ， 一经推出 ， 在当地广受好评 。
王天驰坦言 ， 工作中肯定也会去学习其它菜系 ， 比如粤菜 。 他在很多个城市出任过行政总厨 ， 每到一个城市 ， 就会融入到当地 ， 喜欢四处走走 ， 寻味街边小吃 ， 因为最被当地百姓认可的就是街边小吃 ， 也最能体现当地饮食文化特色 。
每到一个城市 ， 王天驰便学习当地的菜肴文化 ， 或用淮扬菜的手法烹饪当地食材 ， 或将淮扬菜的食材用当地的烹饪手法呈现 ， 这是他一贯的烹饪风格 。
早在读书的时候 ， 王天驰就明白 ， 菜肴是有生命力的 ， 任何一个菜系都应该要“接地气” 。
而将自己最擅长的烹饪手法与当地的饮食特色融合 ， 进行菜品创新 ， 是王天驰这么多年来一直在钻研的 。
淮扬菜中有一道历史名菜叫天目湖鱼头 ， 到了海南 ， 王天驰虽然也做鱼头 ， 然而用的鱼头却不一样了 ， 用的是水库鱼头 ， 并加入贝壳、芒果螺、白脚虾等海鲜 ， 出来的味道特别鲜 ， 非常受欢迎 。
“海南有道冬瓜海白汤很家常 ， 我将其中的芒果螺和白脚虾加入到鱼头汤里 ， 做了一个别样的‘融合’,芒果螺爆开时的鲜味 ， 真的非常棒 。 ”

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【顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”】藏金狮子头（王天驰供图 央广网发）
“创新”有三点：无视失败、善于分享、联合网络
王天驰坦言 ， 创新一道菜品确实很难 ， 很多时候 ， 创新的瓶颈都来源于过程中的“失败” ， 于是在这个环节上 ， 分水岭便出现了 。

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