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茶类篇绿茶种类-黄山毛峰

茶知识茶叶常识

黄山毛峰
“天下名山 ， 必产灵草 ， 江南地暖 ， 故独宜茶 。 ……若歙之松萝 ， 吴之虎丘 ， 钱塘之龙井 ， 香气浓郁 ， 并可雁行 ， 与80颉顽 ， 往郭次甫亟称黄山……”（明.许次纾《茶疏》 。 又据《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉祐 ， 兴于明之隆庆 。 ”由此可知 ， 黄山产茶历史悠久 ， 黄山茶在明朝中叶就很有名了 。
清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶 ， 产高山绝顶 ， 烟云荡漾 ， 雾露滋培 ， 其柯有历百年者 ， 气息恬雅 ， 芳香扑鼻 ， 绝无俗味 ， 当为茶品中第一 。 又有一种翠雨茶 ， 亦产黄山 ， 托根幽壑 ， 色泽较绿 ， 味较浓 ， 香气比云雾稍减 ， 亦轶出松萝一头 。 ”另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶 ， 多轻香 ， 冷韵袭人断腭 ， 谓之黄山云雾 。 ……云雾茶 ， 山僧就石隙微土间养之 ， 微香冷韵 ， 远胜匡庐 。 ”据考证 ， 黄山云雾即为黄山毛峰的前身 。
黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《徽州商会资料》） 。 该茶庄创始人谢静和 ， 歙县漕溪人 ， 以茶为业 ， 不仅经营茶庄 ， 而且精通茶叶采制技术 。 1875年后 ， 为迎合市场需求 ， 每年清明时节 ， 在黄山汤口、充川等地 ， 登高山名园 ， 采肥姨芽尖 ， 精细炒焙 ， 标名“黄山毛峰” ， 运销东北、华北一带 。 到杭战前 ， 高级黄山毛峰年产量已达百担以上 。
黄山为我国东部的最高山峰 ， 素以苍劲多姿之奇松 ， 嶙岣维妙之怪石 ， 变幻莫测之云海 ， 色清甘美之温泉闻名于世 。 明代徐霞客给予黄山很高评价 ， 写道：“五岳归不看山 ， 黄山归来不看岳” 。 把黄山推为我国名山之首 。 黄山风景区境内海拔700—800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地 。 风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区 ， 历史上曾称之为黄山“四大名家” 。 现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地 。 这里山高谷深 ， 峰恋迭翠 ， 溪涧遍布 ， 森林茂密 。 气候温和 ， 雨量充沛 ， 年平均温度15—16℃ ， 年平均降水量1800—2000毫米 。 土壤属山地黄壤 ， 土层深厚 ， 质地疏松 ， 透水性好 ， 含有丰富的有机质和磷钾肥 ， 呈酸性（PH4.5—5.5） ， 适宜茶树生长 。 优越的生态环境 ， 为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件 。
黄山毛峰采摘细嫩 ， 特级黄毛峰的采摘标准为一芽一叶初展 ， 1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶：一芽二、三叶初展 。 特级毛峰开采于清明前后 ， 1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制 。 鲜叶进厂后先进行拣剔 ， 剔除冻伤和叶和病虫为害叶 ， 拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果 ， 以保证芽叶质量匀净 。 然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放 ， 散失部分水分 。 为了保质保鲜 ， 要求上午采 ， 下午制；下午采 ， 当夜制 。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻 ， 烘焙三道序 。
杀青：用直径50厘米左右的桶锅 ， 锅温要先高后低 ， 即150—130℃左右 。 每锅投叶量 ， 特级200—250克 ， 一级以下可增加到500—700克 。 鲜叶下锅后 ， 闻有炒芝麻声即为温度适中 。 单手翻炒 ， 手势要轻 ， 翻炒要快（每分钟50—60次） ， 扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右） ， 撒得要开 ， 捞得要净 。 杀青程度要求适当偏老 ， 即芽叶质地柔软 ， 表面失去光泽 ， 青气消失 ， 茶香显露即可 。
揉捻：特级和一级原料 ， 在杀青达到适度时 ， 继续在锅内抓带几下 ， 起到轻揉和理条的作用 。 二、三级原料杀青起锅后 ， 及时散失热气 ， 轻揉1—2分钟 ， 使之稍卷曲成条即可 。 揉捻时速度宜慢 ， 压力宜轻 ， 边揉边抖 ， 以保持芽叶完整 ， 白毫显露 ， 压力宜轻 ， 边揉边抖 ， 以保持芽叶完整 ， 白毫显露 ， 色泽绿润 。

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