桂平西山茶
桂平西山茶 ， 又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗 。 在广西的名茶林中 ， 桂平西山茶品质为最 。 西山载茶始于唐代 ， 到了明代西山茶已享盛名 。 据《桂平县志》载：“西山茶 ， 出西山棋盘石乳泉井观音岩下 ， 矮株数植 ， 根吸石髓 ， 叶映朝89 ， 故味甘腴而气芬芳 ， 杭湖龙井未能逮也 。 ”
西山茶产于广西省桂平县的西山 。 这里集名山、名泉、名寺、名茶于一地 ， 使西山的景色更加迷人 。 人们赞美西山的景色 ， 也称赞那色翠味香、遐迩闻名的西山茶 。 西山茶最高山岩海拔700米左右 。 山中古树参天 ， 绿林浓荫 ， 云雾悠悠 ， 浔江水色澄碧似锦 。 乳泉昌莹 ， 冬不调 ， 夏不溢 。 气候温和、雨量充沛 。 茶树多生长在山腰的奇峰怪石间 。 确是茶树生长的理想环境 。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特点 。 2月底或3月初开采 ， 一直采到11月份 ， 一年采茶20—30批 ， 采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展 ， 长度不超过4厘米 。 要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致 ， 保持芽叶完整新鲜 。 通常炒制500克特级西山茶 ， 需采4万个左右芽叶 。
西山茶炒制技术精湛 。 采用手工炒制 ， 在洁净光滑的铁锅内进行 ， 全程采用抖、翻、滚、甩、拉、拉、捺等多种手法 。 炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法 ， 达到西山茶色、香、味、形的要求 。 主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序 。
摊青：是西山茶农抄制西山茶的传统经验 。 通过摊青 ， 散失部分水分 ， 有利于做形和色、香、味的形成 。 通过摊青处理的成品 ， 茶味醇和 ， 茶香鲜爽 ， 色泽翠绿 ， 叶底明亮 。 摊青时间因气温高低而异 ， 一般春茶摊青7—8小时；夏茶3—4小时 。 春茶以失水减重10%左右为宜；夏茶以失水减重6—8%为宜 。
杀青：锅温180℃左右 ， 投入摊青叶100克左右 ， 炒1—2分钟后 ， 将锅温降至100℃左右 。 当叶质柔软 ， 折梗不断 ， 清香显露 ， 即起锅揉捻 。 历时4—5分钟 。
揉捻：手工揉捻 ， 揉紧茶条 。 成条率达90%以上为宜 。 历时20分钟左右 。
初炒：目的是做形和失水 。 当锅温60—80℃ ， 投入揉捻叶400克左右 ， 运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分 。 揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时 ， 再抖散水分 。 当干度达七成干时 ， 改用滚、拉、捺手法 ， 使条索紧细匀整 。 当干度达八、九成干时 ， 起锅抖散 ， 上筛烘焙 。
烘焙：采用烘炉进行 。 烘炉上设置多层烘筛 ， 筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布 ， 将茶叶薄摊在纱布或纸上 ， 摊叶厚度1.5—2.0厘米 。 烘温先高后低 ， 开始温度约80℃左右 ， 后降为40℃左右 ， 烘至足干下烘冷却 。 拣剔筛分 ， 拣去茎梗、分清粗细 。 按级别、大小分级贮藏 。
复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序 。 通过复炒达到提香的目的 。 复炒锅温40—60℃ ， 投叶量每锅250克左右 ， 炒至茶香显扬 ， 茶叶足干时起锅摊凉 ， 包装出售 。
西山茶从1960年后得到很大发展 ， 目前已从原有的零星散植发展到成片的西山风景茶园 ， 年产量已达600公斤左右 。 产品畅销国内外 ， 得到各方人士的高度赞扬 。 已故著名壮族诗人黄勇宗曾咏诗道：“乳泉水温西山茶 ， 又香蜜糖又香花 ， 天下名茶我尝过 ， 如今只爱这一家 。 ”马斯云称：“香蔽高岭不是花 ， 乳泉新煮绿春芽 ， 乳泉新煮绿春茶 ， 闲来愿得杯常满 ， 每倚亭台到日斜 。 ”西山茶曾在1982年和1984年两次被评为全国名茶 。 1984年参加了美国芝加哥博览会展出 ， 1988年参加了新加坡博览会展出和日本名古屋中国名茶展览 ， 均得到了一致好评 。 西山茶真是“香满神州海外驰” 。
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