中国地域辽阔 ， 许多地方都能栽种白菜、大白菜等 ， 各有不同优良品种 ， 天津、沧州地区也有其良种大白菜 。19世纪末 ， 一位天津人士曾到广州居住过 ， 他以“羊城旧客”笔名 ， 于1898 年出版所撰《津门纪略》 ， 书中说天津 “黄芽白获胜于江南冬笋者 ， 以其百吃不厌也” 。 再者 ， 天津、沧州地区有些民众 ， 在冬季把大白菜与粗盐、大蒜等加工腌制成“天津冬菜” ， 其色淡黄、气清香、味鲜美 ， 是做菜、熬汤的佳品 。
白菜及其同类的青菜 （青梗白菜） ， 因在许多地方一年四季都能栽种 ， 生长期短 ， 产量高而价廉 ， 无论是新鲜的或腌制成咸菜 ， 都是平民百姓的家常菜 ， 也是清贫知识分子下饭之菜 。 也正因此种情况 ， 早先被称赞为“菜食中最胜”的白菜 ， 逐渐受到达官、贵人及富裕者的贱视 ， 但可贵的是中国古代有些清廉官员与平民百姓同甘苦 ， 生活俭朴 ， 平时也多以青菜、萝卜和粗饭果腹 。
【肉松小贝|何为菜食中最胜？白菜也。】明代嘉靖年间 ， 一位承袭世职的刘玺 ， 被丞任总馆水道运粮的“督漕总兵” ， 此不小之官职 ， 本来是常有机会使自己获取丰厚金钱珠宝的“肥职” ， 但刘玺担任此官职五年 ， 卸任回家时 ， 两袖清风 ， 行李空虚 。 据载 ， 他把任督漕总兵期间 ， “居官清慎自持 ， 莅事五年 ， 罢归 ， 行李萧然” 。 人们称他“青菜刘” 。
对明代清官刘玺 ， 清人张岱《夜航船?清廉》也写道：“刘玺 ， 龙骧卫人 ， 少业儒 ， 长袭世职 ， 居官廉洁 ， 人呼‘青菜刘’ ， 或呼为‘刘穷’ 。 ”
提到清官与白菜 ， 明代两位清官徐九思和笪（读音dá）继良 ， 先后以白菜作画及雕刻白菜于石碑 ， 借以警省自己、告戒当官者必须廉政爱民 。 徐九思在担任江苏句容县令期间 ， 请画家在县衙门内的醒目墙壁上画了一大颗白菜 ， 他自已则在白菜的画里题了：“为民父母 ， 不可不知此味；为吾赤子 ， 不可令有此色 。 ”出生于句容县并在句容长大的笪继良 ， 可能对句容县衙门内墙壁上的白菜画印象深刻 ， 后来他担任江西铅山县令时 ， 于明万历四十七年 （1619年）仿效徐九思的做法 ， 请石匠在一块高四尺五寸、宽两尺的石碑上 ， 雕刻了一大颗白菜 ， 并刻了：“为民父母 ， 不可不知此味；为吾赤子 ， 不可令有此色 。 〞然后将它竖立于县衙门内显要位置 。 这块极具历史意义和现实意义的白菜碑 ， 经历了将近四百年 ， 如今还留存在江西铅山县 ， 是一件极有价值的历史文物 。
此外 ， 清代一位受朝廷之命担任过多种官职的于成龙（字北溟） ， 先后做过知县、知府、按察使、直隶巡抚、两江总督等 ， 廉政爱民 ， 长期与平民百姓共甘苦 ， 以青菜等粗菜淡饭为常食 ， 百姓由衷感戴地称他“于青菜” ， 康熙皇帝也赞誉他为“清官第一” 。
江西铅山县的白菜碑
虽然 ， 白菜因价廉而被某些达官、富豪及无知者所贱视 ， 但不少有识、高雅之士依然尊白菜为大有益之良蔬 。
清代“扬州八怪”之一的画家李复堂 ， 特以稻穗和白菜为主题画了一幅《秋稼晚菘图》；而“扬州八怪”的另一位书画家郑板桥 ， 特为之赋诗《题李复堂〈秋稼晚菘图〉》：“稻穗黄 ， 充饥肠 。 菜叶绿 ， 作羹汤 。 味平淡 ， 趣悠长 。 万人性命 ， 二物担当 。 几点濡濡墨水 ， 一幅大大文章 。 ”
两位大家对极其普通的稻谷和白菜 ， 用画和诗精炼生动而又意趣盎然地表达赞颂 ， 为丰富多彩的中华文化宝库 ， 增添了一份可贵的财富 。
