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起源于中华大地的白菜 ， 是中华民族食物中的“元老级”蔬菜 。 1954 年 ， 中国考古工作者在西安市附近“半坡村”新石器时代一处住房遗址 ， 发现一个陶罐内盛放了已经炭化的植物种子 ， 据研究其中有白菜籽 ， 经测定距今约六千年了 ， 表明中华民族的先民食用白菜历史之久远 。
文献记载 ， 白菜最初称为“菘” ， 这是因为即使是在寒冬 ， 白菜具有如同松树般的耐寒特性 ， “松”字加草头(艹）就成为“菘”字了 。 对此 ， 宋代陆佃《埤雅》简明扼要地解释说：菘性隆冬不凋 ， 四时长见 ， 有松之操 ， 故其字会意 。 后来 ， 明代李时珍在《本草纲目》进一步说明：“菘 ， 即今人呼为白菜者 。 ”
有趣的是 ， 白菜不仅隆冬不凋 ， 而且经历霜“打” 之后 ， 反而更增添了它的甘甜之味 ， “浓霜打白菜 ， 霜威空自严 ， 不见菜心死 ， 翻教菜心甜 。 ”据说这是后来的诗人对白菜的耐寒特性的赞咏诗句 。
公元5至6世纪的中国南北朝时代 ， 菘已成为人们喜食蔬菜之一 。 齐、梁时期医家陶弘景说 ， 菘是菜中最为常食者 。
南北朝的宋、齐时期著名学者周颙 ， 则是现存古代文献记载最早高度赞誉菘的美味者 。 他是在回答齐武帝萧赜的长子萧长懋提问时作出明确评价的 ， 见载于《南史?周颙传》：“文惠太子问（周）颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭、秋末晚菘 。 ’”
之后 ， 南宋文学家刘子翚（读音huī ）因有感于周颙对晚菘（白菜）的高度赞赏 ， 特写了《园蔬十咏?菘》：“周郎爱晚菘 ， 对客蒙称赏 。 今晨喜荐新 ， 小嚼冰霜响 。 ”诗中所说的“周郎”即是指周颙 。
后来 ， 据说清朝皇帝乾隆（一说道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末 ， 充盘本窖藏 。 根曾滋雨露 ， 叶久任冰霜 。 举筋甘盈齿 ， 加餐液润肠 。 谁与知此味 ， 清趣惬周郎 。 ”诗中对白菜的买收季节、丰收后的窖藏贮存、白菜的耐寒持久、进食白菜的滋味感受 ， 以及白菜对人体润肠功效等的描述 ， 真切有趣 。
白菜的品种繁多 ， 中国古人曾以他们当时所栽种的作了一些简单的分类 ， 李时珍《本草纲目》中记述：“一种茎圆厚微青 ， 一种茎扁薄而白 ， 其叶皆淡青白色……燕京圃人又以马粪入窖壅培 ， 不见风日 ， 长出苗叶皆嫩黄色 ， 脆美无滓 ， 渭之黄芽菜 ， 豪贵以为嘉品 。 ”其实 ， 青菜和白菜之名 ， 通常互用 ， 黄芽菜则又名“大白菜” ， 另有胶菜、绍菜之称 ， 前者是因山东胶州三里河、丁家庄一带出产的质优而得名 。
中国古人视为“豪贵嘉品”的黄芽菜 ， 历来是人们喜爱的蔬菜 ， 而在棚栽蔬莱尚未出现或还不普遍的年代 ， 中国北方地区冬季新鲜蔬菜品种少 ， 耐寒且可窖藏的大白菜 ， 成了该地区居民在冬、春季节一段时间里的“当家菜” 。 并且 ， 大白菜还可加工成泡菜、咸菜等 ， 从而解决对蔬菜的不时之需 。 在明代 ， 中国出产的良种大白菜 ， 被引种到朝鲜后 ， 不仅成为当地人民喜爱的蔬菜 ， 还成为他们加工为泡菜的主要原料 。
