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料酒 ， 作为众多调味品之一 ， 常用于肉类 ， 海鲜类的烹饪 ， 可以去除腥膻味和油腻感 ， 是家中常见的烹调用酒 。 但很多朋友把料酒当成万能调料 ， 不论是炒菜 ， 炖汤还是拌馅 ， 都习惯放上一些 ， 殊不知放错了地方 ， 不仅会破坏食材本身的好味道 ， 还可能导致食材出现酸涩等怪味 ， 得不偿失 。
一、正确地挑选料酒要想掌握料酒的正确用法 ， 首先我们要学会正确选购料酒 。 市面上的料酒主要分有两种 ， 一种是酿造料酒 ， 另一种是配制料酒 ， 要想区分这两种料酒 ， 看下配料表就可以 ， 其中配料表排名第一为粮食的料酒是酿造料酒 。
酿造料酒 ， 以大米 ， 小麦 ， 糯米等粮食为主原料 ， 其品质和烹饪效果比配制料酒要更好一些 。
配制料酒 ， 以水 ， 食用酒精和黄酒为主原料 ， 还有各类食品添加剂 ， 其品质略差一些 ， 但价格相对便宜 。
二、料酒的去腥原理想要正确使用料酒 ， 就要了解它是如何“调味”的 。
小小建议 ， 在条件允许的情况下 ， 尽量选择酿造料酒来烹饪食物 ， 去腥增香的效果更好一些 。
料酒有两大作用：第一个是料酒中含有酒类成分 ， 酒精的浓度较低 ， 一般在10%-15%左右 ， 酒中的乙醇具有挥发性 ， 通过高温加热可以带走肉中带有腥膻味的物质 。 第二个是黄酒中所含的糖分和氨基酸 ， 能够起到增香提味的作用 。
三、料酒的正确用法料酒在烹饪猪牛羊 ， 鱼肉虾等荤菜时发挥着举足轻重的作用 。 料酒的使用前提是高温加热 ， 这些菜肴先加料再经过加热后可挥发腥味物质 ， 并与溶解的脂肪产生酸化反应 ， 从而溢出浓香 。 以下3类情况放料酒是最适合的 。
1、高温爆炒的荤菜我们之前提到了 ， 料酒的使用前提是要高温 ， 所以在整个炒菜的过程中 ， 锅内温度最高的时候沿锅边淋入料酒 ， 去腥效果是最好的 。 料酒中的乙醇与腥味物质溶解在一起并随着高温挥发掉 ， 肉中的脂肪酸与乙醇结合 ， 可以生成芳香类气味 。 比如爆炒肉丝 ， 油爆虾都很适合放入料酒 。
2、清蒸类的肉品（鱼肉）清蒸类的肉品加入料酒 ， 效果也非常好 。 一般清蒸类的肉品 ， 我们都会用葱姜和料酒先将其抹匀 ， 腌制片刻 ， 这个时候料酒中的乙醇与肉中的脂肪 ， 氨基酸可以充分融合 ， 随着清蒸时温度的逐渐升高 ， 乙醇开始挥发 ， 带走腥味物质的同时还提高的肉品的醇香和鲜味 。
3、冷冻的肉品冷冻的肉品一般都需要料酒的加持 ， 不然做出来腥味会很明显 。 冷冻肉品因为冷冻条件的限制 ， 使各种腥味物质聚集在一起无法挥发 ， 所以在解冻后需要先用料酒腌制一下 ， 让乙醇慢慢地浸入肉品的纤维组织中 ， 促进腥味物质的溶解 ， 再经过高温的烹制 ， 使腥味物质挥发 ， 吃起来才不会有腥味怪味 。
