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火锅|川味粉蒸排骨 老少咸宜

火锅

text":"川味粉蒸排骨 老少咸宜来源：联合早报 作者： 陈爱薇
2022-12-18 05:00
粉蒸排骨做法简单 ， 可一次过做多一些冷冻 ， 加热再吃 。 （白艳琳摄）

来临农历新年无法回中国与家人团聚 ， 赖永江多少有遗憾 ， 但他觉得新加坡很有过节气氛 ， 是不一样的体会 ， “新加坡是一个现代化又发达的国家 ， 但传统气息浓厚 ， 这是我来之前没有想到的 。 像是中秋节在牛车水有灯饰 ， 农历新年也会有灯饰和市集 ， 到时我也会去逛一逛 。 在中国的大城市 ， 我反而觉得少了年味 ， 比较商业化 。 ”
另一道九制陈皮焖澳大利亚牛肉配八头鲍 ， 灵感来自川菜经典凉菜陈皮牛肉 ， 不过改为热食 。 这道热菜带有陈皮香气 ， 而且采用上好的澳洲牛肉和八头鲍 ， 将菜肴提升到更高层次 。 秘制手工剁椒蒸澳洲鲈鱼的剁椒 ， 是赖永江引以为傲的 ， 他说切剁的手法很重要 ， 还有香料配方要对 ， 就能起天然防腐作用 ， 做出新鲜好看又美味的剁椒 。
“我们在专业厨房做粉蒸排骨会比较讲究 ， 如用来自西班牙的新鲜排骨 ， 香料是自己研磨的 ， 家里做的话可以买一些已调配好的香料 。 一般家庭会在过年过节时一次过蒸很多 ， 然后分成三五碗放在冰箱冷冻 ， 要吃时拿出来弄热 。 ”
川菜不只是辣子鸡和水煮鱼 ， 还有许多是不麻不辣的 。 粉蒸排骨是四川乡村筵席常见的一道菜 。 滨海宾乐雅酒店四川豆花饭庄的执行总厨赖永江 ， 借此把更全面的川菜介绍给本地食客 。
3.也可用来蒸牛肉或其他肉类 。
粉蒸排骨是赖永江在乡村筵席常见的一道菜 。 赖永江说：“筵席有老人和小孩 ， 所以蒸多炒少 ， 比较少带辣的菜肴 。 ”四川民间传统菜品有“三蒸九扣” ， 除了粉蒸肉 ， 还有红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等 。 扣是指把肉蒸或炖至熟透后 ， 倒盖在碗盘中 。
43岁的赖永江是成都人 ， 从小就在家里帮忙张罗饭菜 ， 16岁开始学烹饪 ， 在川菜大师刘新泉门下学习六年 。 出师后在北京领导团队 ， 之后曾外派到德国工作四年多 ， 今年3月加入四川豆花饭庄团队 。
1.将排骨、马铃薯、姜米、蒜米、四川豆瓣酱、辣椒面、酱青、孔府蒸肉米粉、花雕酒、十三香、麻油、糖和鸡粉拌匀 ， 腌约10分钟 。
赖永江接受《联合早报》访问时说：“之所以选择到新加坡发展 ， 因为觉得这是一个开放的国家 ， 川菜介绍到新加坡已20多年 ， 人们相当接受也喜欢 。 我希望能够把更全面的川菜介绍给食客 ， 川菜不只是辣子鸡和水煮鱼 ， 还有许多是不麻不辣的 。 ”
2.喜欢吃辣的 ， 可以在上桌前淋上辣椒油 。
做法：
滨海宾乐雅酒店（Parkroyal on Beach Road）四川豆花饭庄新上任的执行总厨赖永江 ， 为兔年农历新春套餐设计了一道碧绿葱香浸龙趸 ， 让试吃媒体为之惊艳 ， 感受到川菜非麻即辣的另一面 。
川菜有24种味型 ， 是目前中国八大菜系里味型最丰富的菜系 。 赖永江指出 ， 本地人所熟悉的有麻辣味、酸辣味、泡椒味和红油味等 ， 其实还有咸鲜味、甜香味、糖醋味、陈皮味等 。 把鸡肉捶成茸再煮成一块似豆腐口感的鸡豆汤 ， 和把小米做成锅巴后和海鲜一起翻炒的锅巴海鲜 ， 都是清淡的家常菜 。
排骨500克（切小块）、马铃薯200克（切小块）、蒸肉米粉300克、四川豆瓣酱30克、鸡粉10克、糖10克、辣椒面20克、姜米10克、蒜米10克、酱青15克、麻油20克、王守义十三香5克、花雕酒70克
传统川菜以蒸食居多小贴士：

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