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“羊蝎子”作为一种在北方老饕餐桌上不可或缺的美食 ， 在许多南方朋友的眼中却是一长串问号 ， “羊蝎子是什么‘蝎子’?”“羊蝎子是羊的什么部位?”打开百度词条 ， 关于“羊蝎子是什么?”的问答数不胜数 。
于是小编探访多个羊蝎子烹饪的老师傅为大家汇总了一个360度无死角的“科普答疑帖” ， 希望可以让更多人了解这种有历史、有故事的美食 。
“羊蝎子”究竟是什么?
羊蝎子是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨 ， 也叫羊的龙骨 ， 从横切面上看去 ， 成“丫”字状 ， 而那“丫”字状的下面还有一个小小的分叉 ， 跟蝎子的形象非常相似 ， 故而俗称羊蝎子 。
有历史、有故事的美食
因为北京人对“羊蝎子”尤其是“羊蝎子火锅”的喜爱 ， 导致很多人认为吃羊蝎子是起源于北京 ， 然而 ， 羊蝎子的起源传说里却有着妙趣横生的历史故事：其中相对“正统”的说法是——吃羊蝎子可以追溯到康熙年间的内蒙古 ， 蒙古奈曼王爷有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻 ， 跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃 。 奈曼王爷品尝后 ， 顿感味道鲜美 ， 且看其形状酷似一只蝎子 ， 就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱 ， 后来逐渐传入民间 。
比起这个起源 ， 在被贬路上 ， 凭借一手好厨艺 ， 硬是吃出了“舌尖上的大宋”的苏轼被称为羊蝎子的鼻祖 ， 这个故事更为人称道 。 相传 ， 苏轼被贬至惠州 ， 当时的惠州城堪称“不毛之地” ， 一天只杀一只羊 ， 羊肉价格因而十分昂贵 ， 而彼时的苏轼一路被贬至此已经没有什么家底儿了 ， 但作为一个有文化的吃货 ， “穷”这种小事儿根本阻拦不了苏轼对羊肉的渴望 ， 于是他说服屠户 ， 将别人不要的羊脊骨留给他 ， 经过精心的烹饪 ， 居然成就了流传至今的美食 。
一想到火锅里入口即化的羊蝎子居然是由文人界的美食家——东坡先生研发、推广 ， 就忍不住想：下次啃羊蝎子的时候定要细细剔出骨间鲜嫩的羊肉、滑润的脊髓、慢慢感受它们在口中融化带来的满足感……不知可否尝到苏先生于逆境中仍“笑烹羊骨”的乐观与洒脱?
羊蝎子你吃对了吗?
羊蝎子含有丰富钙质 ， 高蛋白低脂肪 ， 更重要的是：羊蝎子上的羊肉鲜嫩不腻 ， 浓香不膻 ， 羊脊髓更是丰富细腻 ， 如此美味 ， 想要做好 ， 却不是一件容易的事情 。
专做羊蝎子火锅的老师傅说：“羊的产地太重要了!来自大草原 ， 吃野韭菜长大的嫩羊味道才最好 ， 羊蝎子是一整根羊脊骨 ， 包括羊脖子、羊脊柱和羊尾巴……统统都叫羊蝎子 ， 但这不同部位的特点不同 ， 吃法也就不同 ， 比如羊尾巴的部分油脂丰富 ， 羊脖子的位置是‘活肉’ ， 肉质细腻脂肪少 ， 因此好的羊蝎子火锅需要合理地选择和搭配 ， 才能做到不柴、不肥 ， 香而不腻……羊蝎子烹饪过程中还有许多忌讳的调料 ， 比如八角 ， 俗话说‘猪不椒 ， 羊不料’还有料酒里的酸味和酒味也会破坏羊肉的鲜味 ， 此类忌讳还有很多 ， 因此一锅好汤才是羊蝎子锅的灵魂 ， 而汤底也大都成为了大师傅们绝不外传的秘方……” 。
还有炖煮的时间 ， 既要软烂入味 ， 入口即化 ， 也要连筋带肉 ， 口感丰富 ， 更重要的是：吃着野韭菜长大的草原嫩羊受到自然情况及长途运输的限制 ， 对于远离草原的美食家们来说 ， 实属难得……看似简单的羊蝎子火锅却有如此学问 ， 果然做了功课 ， 才能降低舌头“踩坑”的概率 ， 那么如何最大限度地避免“踩坑”呢?首先 ， 我们要选择大品牌 ， 尤其是有冷链物流保障的大品牌 ， 因为只有足够的体量和运输的保障才能最大限度地保障原料产地和品质;其二 ， 要有一锅好汤的基本功 ， 有了做出一锅好汤的功夫 ， 才能烹出羊蝎子的精髓;第三 ， 要方便加热 ， 无论是店里堂食还是外送到家 ， 羊蝎子一旦冷却其美味便会大打折扣 ， 也因此羊蝎子火锅才会经久不衰的为大众所爱 ， 定要于舞动的汤花之中夹起的羊蝎子才是人间至味 。
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