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河豚|清朝有哪些“网红美食”？( 二 )

辣椒广东省河豚鱼皮



把这些精中选精的黄豆下锅 ， 加水煮烂 ， 然后搅拌入怀面 ， 做成酱黄 ， 加上细盐覆盖上纱罩 ， 放在烈日下晒熟 ， 再把酱黄封在瓮里 ， 存储到第二年就可以使用了 。 您觉得麻烦吗？这哪算麻烦呢？除了酱料以外 ， 宰杀河豚的手法也要非常的特别 。
河豚的毒液主要存储在肝脏、卵巢、鱼子和血液之中 ， 所以一定要把以上提到的部位切下来扔掉 。 切的时候要非常的小心 ， 千万不能切破了 。 一旦让毒液粘到鱼肉上 ， 这鱼肉就不能要了 。 处理过这些 ， 是不是这鱼肉就能吃了呢？还不行 ， 厨师还得挑鱼肉比较肥厚的地方 ， 用银针把血丝给挑干净 。
挑血丝我们能够理解 。 但为什么要用银针呢？因为古人认为银子可以验出有没有毒 。 把这些血丝都挑出去之后 ， 河豚还是不能吃 。 还得连头带肝脏 ， 整个扔掉 。 这几道工序下来 ， 七七八八的都扔了 ， 河豚到最后能吃的部分只剩下整条鱼的三分之一左右了 。 难怪没毒 ， 他把大多数的东西都给扔了 ， 这毒当然是少了 。 可是这还没完 ， 接下来你还得把鱼皮给剥下来 ， 再把这鱼皮放在开水当中窜趟 ， 拿小镊子把鱼皮上边的刺儿给拔下来 。
再把鱼皮切成小方块 ， 连鱼肉一块去骨放猪油爆炒 ， 炒香之后放入我刚刚提到的河豚酱烹煮 。 但是你千万不要以为这样就大功告成了 。 还有一个非常重要的环节 ， 那就是在烹煮的过程当中 ， 你一定得把锅盖给盖严实了 。 而且在最后起锅的时候 ， 在锅上面要放一把大伞 。
因为据说如果你掀锅盖的时候 。 突然升腾起来的热气 ， 把灶台上的烟尘带到锅里 ， 那么这锅河豚还是有毒 。 只有严格按照操作流程办事 ， 才能吃到安全又美味的河豚 。 但您还真的别嫌麻烦 ， 钓河豚讲究也很多 。 清初 ， 屈大钧写了广东新语 ， 在卷22里为我们描述了广东人钓河豚的景象 。 广东省沿海在秋潮来临的时候 ， 正是河豚肥美之际 ， 打鱼的人就在这个时候去钓河豚 ， 钓法是用一根大绳系上千百根小绳 ， 每一段小绳都绑着一个鱼钩 。 这个钩子上都不用挂鱼饵 ， 所以也被叫做生钩 。 可是问题是你没有鱼饵 ， 你怎么钓河豚呢？原来这和河豚的习性有关 ， 河豚是一种很爱生气的动物 ， 一生气就变得胖乎乎的 。
他一碰到鱼钩就不肯走了 ， 非得跟鱼钩较劲 ， 比一比谁更厉害 。 那你想这鱼和鱼钩比较又咬又逗的那当然很容易就被钩上这一钩 。 就被吊上来了呗 。 而且 ， 成群结队游过的河豚当中 ， 只要有一只河豚被钩子钩住 ， 其他的所有河豚都不服气 。 都要跟鱼钩子比武 ， 这样一来一下子就有可能钓上很多很多条河豚 。

这方法听着好像特别的便利 ， 一点都不难 ， 但是用这样的方法钓上来的多半是母河豚 。 母河豚容易生气 ， 母河豚容易和一些很奇怪的东西较劲 。 母河豚容易上当受骗 ， 被吊上来 。 但是母河豚子多 ， 味道不好吃 ， 只有在海面上撒网才能够钓到公河豚 。
在海面上钓河豚 ， 就不能用一根绳了得用于网 ， 在网间系上数以千计的鱼钩 ， 然后再把这个网撒到水里边 。 海面上的这个水域比较宽广 ， 所以一套网上得有上千个鱼钩 ， 目的就是要提高钩子碰到河豚的概率 。 而公河豚和母河豚的习性差不多 ， 一碰到钩子也都和钩子较劲 ， 然后也就都上来了 。
公河豚的腹部肉质非常的鲜嫩 ， 被食客们称作西施乳 。 由此我们也可以想象 ， 当年人们对于河豚美味的推崇 。 今天我们都说食在广东 ， 各位在几百年前的清代 ， 广东人对美食的追求就已经达到了这种地步 。 当然 ， 除了在广东清代文人的笔记当中 ， 也记载了在天津 ， 在江苏苏州、淮阴和上海的朋友喜欢吃河豚的记录 。

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