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本文转自：风味星球
城里人可能想象不到 ， 乡间美食可以多会玩！
就拿洋芋搅团来说 ， 土豆泥都吃过 ， 但你能在不添加任何起司或调料的情况下 ， 让土豆泥拉丝么？你不能！
甭试了 ， 即便像《风味人间》第一季如图所示那样疯狂捣刚做出来的土豆 ， 不知道核心机密 ， 拉丝也是一个不可能完成的任务 。
又比如青麦碾转 ， 农田里昙花般的存在 。 每年只有那么一丢丢青麦可能被收割 ， 也只有那么几天能有如此饱满多汁的青麦 。 赶得早 ， 赶得巧 ， 还得认识人 ， 才有可能在央求了大爷大妈好几天后 ， 收获这神奇曼妙的齿颊滋味 。
本周四20点 ， 《风味人间》第四季《谷物星球》就要跟大家见面了 。 今天的风味世界 ， 我们就借着谷物这个话题 ， 用五个成语和两本书 ， 带大家探索藏在中国乡间 ， 独属于农家的神奇谷物美食到底有哪些？更重要的是 ， 它们都是怎样被创造出来？
（本文参考书目：《一个村庄的食单》和《乡土中国》 ， 感兴趣的盆友们可以双管齐下一起阅读 ， 有神奇的体验 。 ）
刀
耕
火
种
[ dāo gēng huǒ zhòng
如果必须选一个时间作为土地“新年”的开始 ， 秋收后可能比春节来得更真切 。 “每年秋收之后 ， 稻田空旷而干枯 ， 村人拿了镰刮、草刮之类的板锄 ， 将整丘整片的稻田刨了表皮和禾蔸 ， 晒干了 ， 堆积于一堆堆的干茅柴之上 ， 点火 。 ”【土豆|不接受反驳，最好吃的主食永远在乡间 | 风味世界】
火种后的土地*wiki
湖南人黄孝纪记忆里 ， 农村最震撼的画面 ， 莫过于秋收后满眼的浓烟滚滚 ， 烟柱冲天 ， 干枯的稻杆子被焚烧成火淤堆子 。
现代人容易把这种行为笼统地规为环境污染 ， 但对跟土地生活了几世纪的农人来说 ， 没什么比“刀耕火种”更能滋养大地了 。
当这些烧成橘红的大火淤堆子冷却下来 ， 再拿板锄和连枷将堆子扒散击碎成粉末 ， 掺和大粪 ， 收拢成堆 ， 任其发酵 ， 就成了完美的天然肥 。
来年庄稼能否肥壮 ， 美味情缘能否再续 ， 就全看它了 。
生
根
发
芽
[ shēng gēn fa ya
当然 ， 庄稼肥壮的关键不仅有土 ， 也有根 。
“旧时故乡的旱土分为三类 ， 最肥沃的种萝卜白菜辣椒 ， 天然红壤土种小麦高粱；最差的是死硬的黄泥土 ， 只适合种?子…种下也不需施肥浇水 ， 它们生命卑微 ， 根系却强大 ， 时间一到 ， 便长出一丛丛的幼苗来 。 ”
*《傲椒的湘菜》
长江以南的农田 ， 拥有更频繁的天然降水 。 于是再不起眼的种子 ， 也能散发不一样的光彩：比黄米还小的?子 ， 茎秆会因为多汁带甜 ， 而被孩子们切开 ， 嗦着当零食；种子则会被妈妈们磨成粉 ， 添些米粉擀成皮 ， 再包上过了油的辣椒茄子做成饺子——蒸熟后咬开 ， 有种粗细结合 ， 韧糯交织的奇妙口感 。 同样“刀耕火种”后的地 ， 黄河以北却有着完全不同的景象 。
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