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“火锅料理师” ， 你听说过吗？
近日 ， 人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》 ， “火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种 。 根据官方定义 ， “火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员 。 在消费者熟悉的叮咚买菜 ， 就有一群火锅料理师及团队 。
“醉鸡煲的鸡用的是清远走地鸡 ， 鸡不能煮 ， 要上汽蒸 ， 这样才能保证它的鲜嫩；酒要在最后放 ， 这样才能确保酒味挥发较少 ， 充分锁进鸡汤里；通常一公斤水用7克盐最合适 。 ”
对做法如数家珍的 ， 是叮咚买菜的资深食品研发专家朱鹤 ， 这是他今年研发出来的新品——醉鸡煲火锅 ， 顾客好评度极高 。
朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师 ， 曾任五星级酒店的行政副总厨 。 转型成为一名火锅料理师 ， 对于西餐厨师出身的朱鹤来说 ， 其实是不小的挑战 。 “服务消费者升级到上亿人次 ， 众口难调 ， 压力也会更大 。 ”
于是 ， 朱鹤和他所在的叮咚买菜火锅料理师团队每年都会做详细的市场调研 ， 看看全国各地的热门产品是什么、卖点是什么 ， 再结合用户画像、口味偏好进行研发上架 。
比如 ， 上海的用户喜欢吃猪肚鸡 ， 北京的用户更偏爱冬天涮上一锅羊蝎子 ， 成都的用户则喜欢肥肠鸡等口味 。 今年 ， 叮咚买菜推出了客家醉鸡煲、糟粕醋文昌鸡火锅、日式海鲜昆布火锅等餐饮市场上受关注度高的细分品类产品 ， 希望消费者在家也能毫不费力地吃到最流行、最好吃的火锅 。
以朱鹤研发的广东特色醉鸡煲火锅为例 ， 做一份醉鸡煲需要一只清远走地鸡、2公斤水 ， 按照盐7克/公斤的比例调制口味 ， 这样出汤量和盐度都刚刚好 。 但是规模化的出品需要大锅炖煮 ， 高温炖煮水分蒸发也会变多 ， 盐度也会有改变 ， 因此加水量和放盐量需要重新调配 ， 有时要精确到0.1克 。
在朱鹤看来 ， 不光要做好口味的研发 ， 还要能够把握好食品工业的转化 ， 让顾客感受到“美味易上手” 。 “我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节 ， 将其量化、数据化 ， 这样才能得到标准化、口味一致的产品 。 蒸熟、炖煮之后 ， 几百只鸡会混在一起 ， 我们需要将鸡的各个部位重新分好、称好重量后组装起来 ， 每个工人只负责一个细节 ， 保证每一份都是半只鸡 ， 重量也一样 。 ”朱鹤说 。
据了解 ， 早在2015年 ， 重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工作进行认证 ， 至今已有6万余人经考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书 。 而此次人社部宣布“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种 ， 不仅是对火锅行业蓬勃发展的肯定 ， 对于火锅行业及从业者而言 ， 也是一种鼓舞 。
得知“火锅料理师”成为中式烹调师职业下新认证的工种后 ， 叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜也对未来充满了信心 ， 她认为 ， 新职业的认定代表着行业对于火锅全行业和火锅行业从业者的认可 ， “希望我们内部的火锅料理师能够在火锅锅底、菜品研发、酱料、蘸料等产品的研发上有更多新成绩 。 ”
文字：张诗欢
【火锅|新工种“火锅料理师”你了解吗？小布带你来揭秘】编辑：张紫薇
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