【辣椒|衡阳陆府酒楼：百年土头碗传承湖湘美食文化】
一说到衡阳菜 ， 土头碗自然是一道绕不过的“门脸菜” 。 衡阳土头碗 ， 亦称玉麟香腰 ， 寓意团圆美满 。 1995年 ， 衡阳陆府酒楼起家的三道菜之一 ， 便是土头碗 。 历经三代人专业沿袭 ， 陆府酒楼已将这道美味推陈出新 ， 使之越来越受衡阳人喜爱 ， 端上每一桌款待尊客的宴席 。
土头碗的诞生与湘军主要创始人、中国近代海军奠基者、衡阳县渣江镇人彭玉麟有着莫大的关系 。 相传彭玉麟款待贵客 ， 家厨在鱼丸、黄雀肉、红薯丸(锅烧丸)等地方风味小吃基础上创制 ， 故名“玉麟香腰” ， 又名“宝塔香腰”、“堆子香腰” 。 后传入民间 ， 成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品 ， 亦是民间逢年过节团圆饭和喜事中不可或缺的大菜 。
衡阳陆府酒楼总经理汤博伦是陆府土头碗技艺的第三代传人 ， 其外祖父陆秀富是衡阳颇具名气的乡厨传承人 。 陆秀富最拿手的便是烹饪土头碗和刮制的手工鱼丸 ， 深受当地人喜爱与追捧 。 但凡承办宴席 ， 都争相邀请他担纲主厨 。 其后 ， 陆秀富将手艺毫无保留传给女婿汤征国 ， 汤征国为传承技艺和美食文化 ， 又将毕生所学传承给了儿子汤博伦和自家酒店厨师 ， 使这道地方美食代代相传 。
为传承湖湘美食文化和土头碗、陆府鱼丸 ， 陆府酒楼将土头碗和鱼丸的制作工艺流程、操作手法、原料供应渠道、种植标准及原料验收标准都建立了长细的档案资料 ， 由专人保管 。 成立了土头和陆府鱼丸专项碗制作负责人 ， 任命汤博伦为总负责人 ， 并组建研发团队 ， 对土头碗、陆府鱼丸进行创新、升级研究 ， (含制作工艺升级、味道改良、制作设备升级、盛装器皿升级等 ， 使之更加美味可口 ， 营养更为丰富 。
百年土头碗 ， 陆府酒楼三代人的精心雕琢 ， 精心烹制的这道美味土头碗 。 当它被呈上餐桌的那一刻开始 ， 吃的不仅是一道菜品 ， 更是一种传承 。
虽说正宗的“头碗”只有在衡阳才吃得到 ， 但随着陆府酒楼的发展壮大 ， 土头碗已经在衡阳衡郡陆府品牌管理有限公司旗下10家门店及加工厂都有生产销售 ， 每年数十万顾客在陆府各酒店用餐后购买陆府土头碗寄往全国各地的亲属、朋友 ， 由此 ， 衡阳土头碗也端上了北上广深等大城市的餐桌 。 土头碗不仅是衡阳人引以为傲的舌尖本味 ， 更是在外游子的家乡记忆 。
陆府酒楼掌舵人陆魁梅接受国际商报记者采访时说 ， 现如今 ， 陆府已经具备娴熟的生产技艺 ， 以及大规模生产的能力 ， 期待联合志同道合的人一起将土头碗这道有品质、有品相、有品牌的“衡阳菜”推出去 ， 扬名海内外 。
国际商报:王立异
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