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|葡萄酿制的酒为什么不是甜的？葡萄酒是酸的吗？葡萄酒酸味的科学研究

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|葡萄酿制的酒为什么不是甜的？葡萄酒是酸的吗？葡萄酒酸味的科学研究

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葡萄酒是酸的？这点 ， 很多刚了解葡萄酒的朋友会感到困惑 ， 葡萄酿制的酒为什么不是甜的？其实 ， 葡萄酒在人们日常所饮用的天然饮料中是酸度最高的 ， 并且其含有的酸的种类也非常丰富 ， 约上百种 。 其中一些来源于葡萄果实 ， 比如酒石酸、苹果酸、柠檬酸 ， 有时还包括葡萄糖酸 。

另一些则是来自发酵过程的产物 ， 比如乳酸、琥珀酸、醋酸等 。 这些酸通过水解产生的氢离子直接产生酸味 ， 然而酸味的感受则相对更为复杂 。 酸的分子在失去氢离子后形成的酸根阴离子也参与酸味感受机制 。 因此 ， 酸味的感受和酸根离子的数量有着直接的关系 ， 而氢离子的浓度则显得不那么重要 。

在葡萄酒酿造学方面 ， 我们使用总酸来衡量葡萄酒中酸度的指标 ， 葡萄酒中的碱基(主要是酒中的钾离子)并不能完全中和所有的酸和pH值(葡萄酒溶液中氢离子浓度的负对数) 。 葡萄酒中的酸的总量在2.5~8g/L ， 在法国通常将总酸说成硫酸总量 ， 尽管葡萄酒中并不含有硫酸 。

葡萄酒的pH值通常在3~4之间 ， 也就是说氢离子浓度差约为0.1~1mg/L ， 相对浓度几乎达到10倍 。 在同样类型(产地、颜色等)的葡萄酒中 ， pH值之间的差异相对较小 ， 在0.2~0.4之间 ， 氢离子浓度之间的差异依然很高 ， 在58%~150%之间 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。

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