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黄焖鸡|中国养鸡第一大省，吃鸡究竟有多猛？( 二 )

山东省烧鸡黄焖鸡



2、看似家常的黄焖鸡

却是百年的老味道
也许未到过山东 ， 但你八成已经领略过山东吃鸡江湖的一方霸主——从济南走向全中国的黄焖鸡 。 实惠的价格 ， 南北相宜的口味 ， 黄焖鸡从一道济南鲁菜 ， 发展成了温暖全国打工人的经典快餐 。
“黄焖鸡米饭”足以和沙县小吃、兰州拉面一较“普及度势力”的高下 ， 但也有着相似的命运 。 很多老济南人坚信“出了济南 ， 没有黄焖鸡 ， 不接受任何反驳” ， 对于原汁原味的追求 ， 济南人为黄焖鸡划定了“地域限定”的结界 。

大火猛烧 ， 黄焖鸡在砂锅里翻滚
【黄焖鸡|中国养鸡第一大省，吃鸡究竟有多猛？】相传在20世纪30年代 ， 黄焖鸡起源于济南鲁菜名店“吉玲园” 。 那时候有个更高大上的名字“百草黄焖鸡” ， 说是有数十种香料、药材参与制作 ， 焖得贵气十足 ， 一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品 。 还有一说更为古早的 ， 在清嘉靖年间 ， 黄焖鸡就是济南名馆“燕柳园”的招牌 ， 还“飞上枝头变凤凰” ， 进宫成了宫廷菜 ， 溥仪胞弟溥杰的夫人所写的《食在宫廷》中就有黄焖鸡的记载 。

曾经的“宫廷美食” ， 如今也是大众可及的家常之味 ， 从“百草黄焖鸡”到“黄焖鸡米饭”的流变之中 ， 黄焖鸡变得像山东人一样的实在 ， 甚至把美味的核心全摆在了名字上：黄酱+焖制+优质鸡肉 。

在许多黄焖鸡的配料组合里 ， 香菇永远不缺席
并非像有些人意会的那样黄焖鸡的“黄”来自三黄鸡 ， 这个“黄”指代的是黄酱 。 经过发酵的大豆成为红褐色而带有光泽的黄酱 ， 香气浓郁 ， 和鸡一起放入砂锅里焖煮 ， 酱香进入鸡肉的肌理 ， 酱色晕染鸡肉的外皮 ， 大火炖煮、小火慢焖 ， 一直焖到汤汁浓稠 ， 配饭配饼都是一绝 。

现代的黄焖鸡没了那么多花样的香料 ， 除了黄酱之外 ， 几片香菇成了释放香气的固定配角 。 也许因为简单 ， 也许因为寻常 ， 黄焖鸡才有机会走向更为广阔的天南海北 。 然而 ， 就像很多铸就经典的电影演员一样 ， 选对了配角也是成功的关键 。

黄焖鸡米饭 ， 打工人的简餐
设想一下 ， 如果当初不是黄焖鸡米饭 ， 而是黄焖鸡煎饼或者黄焖鸡馒头 ， 还会有红遍大江南北的“黄焖鸡传奇”吗？

3、无论是扒还是烧

这只鸡都是山东人的心头好
似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源 ， 甚至“四大名鸡”的头衔 ， 都是因由鸡在铁路网中的地位而定 。 作为“四大名鸡”之首 ， 德州扒鸡更是名震大江南北 。

烧好的德州扒鸡 ， 可以轻松脱骨
早在百年之前 ， 随着津浦铁路和石德铁路的全线通车 ， 德州日益成为当时中国的铁路枢纽之一 ， 便于携带又味美的德州扒鸡成了旅客们的抢手货 。 各种专做扒鸡的老字号——“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”等纷纷涌现 ， 德州有了“百鸡争鸣”的扒鸡盛况 。

德州扒鸡的制作技艺早已入选国家非物质文化遗产名录 ， 而这门手艺的缘起 ， 可能还要从扒鸡的“大哥”——烧鸡说起 。 元末明初 ， 随着京杭大运河的南北贯通 ， 作为运河沿线的重要城镇 ， 德州商贾云集、经贸繁荣 ， 色红味香的烧鸡在市面出现 。
600多年以来 ， 各派烧鸡势力在山东林立 ， 滨州大山烧鸡、济宁马集烧鸡、临沂大庄烧鸡、潍坊高密烧鸡、东营史口烧鸡、烟台福山烧鸡……烧鸡俨然成了长久以来山东人如何吃鸡的“最优解” 。

然而因为一场“意外” ， 烧鸡的山东省内竞争者诞生 。 相传在1692年 ， 德州城西一家贾姓烧鸡店内 ， 因为店小二疏忽让烧鸡煮过了火候 。 掌柜原想对这锅“废品”低价处理 ， 没想到获得食客纷纷好评：过了火候的烧鸡不只肉烂味香 ， 鸡肉极易脱骨 ， 就连骨头也是又酥又烂 ， 真真是穿香透骨了 。 制作烧鸡时误打误撞获得的美味 ， 经过不断改良 ， 便成了现在的德州扒鸡 。

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