今年以来 ， 源于成都的秤盘麻辣烫在多地落地开花 。 通过大众点评搜索会发现 ， 很多一二线餐饮重点城市出现了“盘盘麻辣烫”的踪影 。
像来自成都的都可以盘盘麻辣烫已经在重庆、海口等地出现；北京起步的文立新秤盘麻辣烫已发展出近30家门店；李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展……
还有陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌 ， 也展现出较好的发展势头 ， 一起推动着盘盘麻辣烫“新品种”的市场 。
盘盘麻辣烫之外 ， 还有“浇头麻辣烫”“麻辣拌”等新式麻辣烫 ， 也越来越多出现市场上甚至是一些麻辣烫门店的菜单中 ， 颇受消费者的青睐 。
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可以看到 ， 麻辣烫品类正在不断细分 。 而在口味上 ， 一部分品牌开始回归传统川式麻辣 ， 也有部分品牌向着小众的味型不断延展创新 。
众所周知 ， 麻辣烫源于四川 ， 后经由杨国福、张亮等东北品牌的带动走向全国 。 东北麻辣烫放弃了川式红汤 ， 主要采用骨汤汤底 ， 加入麻酱 ， 降低了辣度和油腻度 。
但事实上 ， 麻辣口味具有天然的成瘾性 。 海底捞创始人张勇就曾说过：“麻辣是最有攻击性味型 ， 这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性 。 ”
我们看到 ， 不同于此前的麻辣烫强调汤好喝 ， 今年各大品牌推出的新品都开始强调香、辣、麻 。
比如今年7月 ， 张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫 ， 有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味 。 超盘麻辣烫采用蘸、拌双模式 ， 以火锅干碟的形式出现 ， 将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中 ， 再辅以花生、芝麻提香 。 8月 ， 张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌 ， 口味依旧注重红油香辣 。
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当然也有一些品牌选择在口味上另辟蹊径 ， 像开篇提到的杨国福新开的泰式麻辣烫品牌——吗啦吗啦（Mala mala） ， 主打的就是泰式风味 ， 汤底变成了冬阴功汤、咖喱汤 。 在整个麻辣烫市场汤底味型几乎都集中在辣和不辣的两列阵营之外 ， 泰式麻辣烫未来能否掀起一股新潮？还有待进一步观察 。
3、满足多场景用餐需求 ， “麻辣烫+”日益普遍
随着麻辣烫品类进入成熟期 ， 创造更多消费需求也成为连锁品牌们的发展方向 ， 麻辣烫主流大军们开始进入多单元产品模式 ， 在麻辣烫的基础上延伸出小吃、饮品、周边产品等更多元的品类 ， 满足消费者多样化的需求 。
像小蛮椒 ， 目前除了主打产品麻辣烫以外 ， 还上了热卤和锅盔等经典地方小吃；辣盘盘则推出特色红汤串串、碗碗冒菜、甜品、酒水饮料等川味小吃及饮品；福客麻辣烫 ， 进驻北京的首家店直接定位为“麻辣烫+烧烤” 。
即便是麻辣烫巨头杨国福 ， 也在不断拓展新业务 。 根据杨国福此前提交的招股书来看 ， 其正在布局以“自热锅”为主的零售业务 ， 并表示计划于2022年及2023年每年分别推出约20至25款零售产品 。
前景几何？
麻辣烫品牌们如何讲好未来故事？
虽然两大巨头还牢牢占据着麻辣烫赛道的头部位置 ， 但整体来看 ， 这个市场还是高度分散 。 杨国福的招股书显示 ， 杨国福仅占麻辣烫市场4.3%的份额 ， 张亮占4%的份额 。
作为一个千亿级的大市场 ， 麻辣烫赛道无疑还有较大的成长、竞争空间 。 纵观近几年麻辣烫品牌们的发展 ， 也在汤底、食用形式、门店模型、经营模式等方面做出了诸多探索 。 新的探索顺着企业原先的发展脉络逐渐延展 ， 似乎为麻辣烫品牌允诺了一个更加光明的未来 。 但问题在于 ， 这些真的足够吗？
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