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别看我厨艺不怎么样 ， 对于厨具还是颇有研究的 。 大小铁锅、平底锅、不粘锅 ， 各种各样的锅具 ， 几乎每年都要买两套 。 这些锅的常见材质有铁锅、不锈钢锅和不粘锅 ， 今天我们就来说一说 ， 不同材质的炒锅用起来有什么区别 ， 以及各自的选购注意事项 。
01铁锅
【不粘锅|铁锅、不锈钢锅、不粘锅，炒锅材质那么多，有什么区别？怎么选？】铁锅又分生铁和熟铁 ， 二者从外观上可以很明显分辨出来：表面光滑 ， 甚至能映出人影来的 ， 就是熟铁锅 。 生铁锅的表面往往是粗糙的 ， 虽然不一定像网红铁锅一样有锤纹 ， 但颗粒感还是很明显的 。 （锤纹也好 ， 横向或纵向的螺纹也罢 ， 都是后期印上去的花纹 ， 为了让锅更好看的 。 ）
我们一般所说的“铁锅” ， 指的都是生铁锅 ， 又叫铸铁锅 。 大型超市里面卖的铁锅 ， 无论是国产的还是打着进口旗号的 ， 也都是生铁锅 。 这种锅的好处是导热速度快 ， 整个锅底可以在瞬间热起来 ， 而且不存在温差 。
铁锅是越用越好用 ， 越加热、越抹油 ， 就越不粘 。 但至少我在使用时 ， 会遇到一对矛盾：像我这种偶尔才做一次饭的人 ， 可能需要几年才能让铁锅变好用 。 但一口几十块钱的铁锅我能用好几年吗？恐怕够呛 。 买口好锅的话 ， 又因为我很久才会做一次饭 ， 稍有不注意锅里就太干了 ， 甚至生锈了 。 一口好锅 ， 也许就因为照顾不周而浪费了 。
所以 ， 现在这些天天奔波在外的年轻人们 ， 不太建议买铁锅——虽然保养好的铁锅是所有材质中最好用的 ， 但多数人保养不好 。
熟铁锅的表面非常亮
熟铁锅只有路边小摊上才有卖 ， 价格往往是十几二十块 。 这种锅超难用 ， 锅体受热非常不均匀 。 炒个鸡蛋 ， 能把鸡蛋粘没了 。 而且熟铁的制造过程也堪忧 ， 不加油在火上烧 ， 很容易闻出汽油味 。
02不锈钢锅
不锈钢锅是西餐锅 ， 用来做中餐的话 ， 会产生一些问题 。 不锈钢的特点是升温速度慢、降温速度也慢 ， 用来炒菜的话 ， 往往是锅底的菜已经糊了 ， 锅边的菜还没熟 。
但不怕没好货 ， 就怕不识货 。 之所以西餐里面爱用这种锅 ， 是因为西餐中用到的炒锅主要是做煎和炸的工作 。 无论是煎还是炸 ， 不锈钢锅“温度变化慢”的特点都非常有用 。 锅里的油温缓慢上升 ， 更容易掌握火候 。 锅具降温速度慢 ， 可以锁住温度 ， 避免变凉 。
在购买不锈钢锅的时候 ， 要认准不锈钢的牌号 。 不锈钢实际上是一种合金 ， 它和铁锅还不同 。 铁锅被腐蚀了 ， 最多是有点铁锈 。 合金被腐蚀了 ， 就可能产生一些对人体有害的物质 。 不锈钢的牌号 ， 就是形容不锈钢耐腐蚀能力的标签 。 一般建议选择316不锈钢 。
03不粘锅
不粘锅绝对称得上是现代工业的体现 ， 它不是单一材质组成的 ， 而是像千层蛋糕一样一层一层拼接起来的 。 甚至还有底部和侧面单独拼接 ， 再将二者连在一起的 。
最中间起到支撑作用的金属 ， 一般是铝合金 ， 偶尔会有不锈钢 。 但是我们也很难通过材质来判断这口锅 ， 因为附着在金属内外 ， 会有一层又一层的镀层 ， 这些镀层的种类和厚度 ， 综合决定了锅具好用与否 。
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