说完炙子 ， 咱们再说肉 。
一般炙子烤肉 ， 主要是牛肉、羊肉 。
肉不光要系出名门 ， 还得用上脑、里脊为最佳 。
以北京炙子烤肉最有名的烤肉宛为例 ， 牛是一定要西口来的 ， 芳龄四岁半刚好 ， 羊得是绵羊 ， 这西口绵羊还必须是西黑头、团尾的 。 地道的牛羊肉 ， 保证了肉的质量 ， 店里师傅的腌料 ， 则保证了肉的口味 。
一般来说 ， 每家店都有自己的独门秘方 ， 概不外传 。
能够被大众所知的 ， 自然无非是把肉腌好 ， 配以葱白、香菜、洋葱 ， 上炙子 ， 开烤！
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烤好的肉 ， 可以直接吃 ， 口重的小伙伴 ， 可以蘸料 。
蘸肉的小料分干湿两种 ， 干料一般是孜然、茴香、辣椒和芝麻 ， 湿料则是芝麻油、醋 。
最绝的是 ， 老饕们推荐一定要配芝麻烧饼 ， 还得是空壳的芝麻烧饼 。
为啥？
能塞进去肉呀！
你想呀 ， 手里握着实诚的烧饼 ， 塞不了几片子肉 ， 多郁闷？谁不愿意大口吃肉？
当然 ， 北京还有更讲究的饭庄 ， 还有烤肉配臭豆腐的 。 总之是 ， 萝卜白菜 ， 各有所爱 。
炙子烤肉闻名已久的 ， 其实是它的吃法 ， 分为文吃和武吃 。
文吃很简单 ， 就是后厨做好了 ， 端上来 ， 权当一道菜 。 武吃 ， 就一定要脱了外套 ， 围着炙子 ， 烟火熏天 ， 一手拿着长长的竹筷子自己翻肉 ， 一手端着佐料碗 ， 一只脚着地 ， 另一只脚一定要踩在长板凳上 ， 才有气势 。 这架势 ， 吃的就是个畅快 ， 舒坦 。
以前讲究的女士们 ， 文次多去正阳楼 。 大老爷们喜欢武吃 ， 就得直奔胡同烤肉宛 ， 烤肉季 ， 敞开了造 。 别管是公子侯爷 ， 还是贩夫走卒 ， 炙子烤肉面前 ， 人人平等 ， 吃的就是个烟火气 。
现如今 ， 还有一种说法 ， 称炙子烤肉 ， 是北京男人的精神乌托邦 。 比烧烤带劲儿 ， 比脏摊儿舒坦 ， 比酒吧有烟火气 ， 炙子烤肉愣是凭着这股冲天的香气和热闹 ， 占据了北京男人的胃和心灵 。
天凉了 ， 一起吃肉去！(? ω ?)
【烤肉|四九城里的烟火人间提醒你：该吃肉了】
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