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晚上我就喜欢喝二两 ， 油炸花生米 ， 是我的“铁杆下酒菜” ， 今天为了改善伙食 ， 特意买来了酱牛肉 ， 好家伙！花了我一百大洋 ， 光闻着那味就陶醉了 ， 更不要说鲜味浓厚的口感了 ， 可是在切肉的时候 ， 发现了一个问题 ， 切成片的牛肉 ， 表面呈现彩虹颜色、像金属色 ， 这种状况的牛肉是不是变质 ， 反正我是没敢吃 ， 好小子！第二天我直接提着牛肉去找他了 ， 商家说是正常情况 ， 又给我解释一番 ， 我自己又查阅了资料 ， 看来确实冤枉商家了 ， 原来是这么一回事 。
先给大家结论：一般情况下 ， 熟牛肉切片后出现彩虹色、绿色、金属色 ， 属于正常情况 ， 可以放心食用 ， 而且不光牛肉 ， 猪肉也出现过 ， 生牛肉肯定没有 ， 一般出现在熟牛肉里 ， 彩虹色是由于牛肉中铁质、脂肪和其他化合物在受热后受到阳光折射造成的正常情况 ， 与变质、腐坏无直接关联 。
为了这个问题 ， 我还专门请教了从事卤肉的朋友 ， 他是这样解释的 ， 酱卤了十几年的牛肉 ， 出现这种情况很正常 ， 根本就没添加剂一说 ， 就是大料酱油什么的常规料 ， 一样有彩虹色 ， 牛腱子肌肉越紧的部位 ， 出现的彩虹色的几率越高 ， 我的朋友从事了40年卤肉行业 ， 发现牛肉、驴肉、猪肉都有 。
牛肉是所有肉质中 ， 纤维比较粗的一种 ， 它是由肌纤维组成肌束 ， 当排列整齐的肌纤维 ， 被切片时 ， 会出现参差不齐的情况 ， 恰好提供了用于产生光的光栅 ， 当阳光、灯光、反射光 ， 照射到切割面上时 ， 这些突出的微纤维 ， 便会产生光的干涉现象 ， 也就是我们看到的金属色、彩虹色、绿色 。
肌纤维的直径 ， 不及头发粗细的十分之一 ， 肉眼几乎无法分辨 ， 当它被切断时 ， 会形成光栅 ， 全名叫“二维衍射光栅” ， 其实这是一种物理上的光学现象 。
不仅仅是鲜牛肉 ， 就算是冻肉 ， 也有这种情况发生 ， 刚煮出来的肉肯定没有 ， 放到冰箱里冻上第二天 ， 再切看看 ， 腿上肉出现颜色的几率要大 ， 有些第一次接触 ， 感觉不正常 ， 看着不敢吃 ， 其实大可放心 ， 遇见几次就习惯了 ， 我这朋友还告诉 ， 就算你自家养的牛 ， 自己杀的 ， 自己煮熟了 ， 肉也会有彩虹色 ， 对于我们行内人来说 ， 已经见怪不怪了 ， 好吧 ， 我又一次孤陋寡闻了 。
其实也可以这样理解 ， 彩虹牛肉其实是质量好的牛肉 ， 常出现在腿肉、牛腱子部位 ， 牛肉切片后出现这种现象 ， 是肌腱纤维密度所致 ， 被灯光照射后 ， 产生的彩虹色效应 ， 这样的牛肉吃起来有嚼劲、口感也好、特别好吃 ， 而且蛋白含量丰富 ， 营养成分非常高 。
【酱牛肉|买的酱牛肉，切开后发现“彩虹色”，肉是好是坏，还能继续吃吗？】彩虹色现象时常出现在草饲的黄牛肉、农家蔬菜喂养的猪肉上 ， 特别是牛腱子、猪里脊肉 ， 遇到这样的肉 ， 可以放心食用 ， 千万不要扔掉 。
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