微波加热技术是一种激化物料组织内部水分子高速运动而发热的加热技术， 依靠微波透入物料内， 与物料的极性分子相互作用而转化为热能 。 它具有升温迅速、操作简便、时间可控等优点， 被广泛用于食品、医药和造纸工业?等行业 。 微波作为一种新的能量传递方法， 已被日本、新加坡、印尼等国用于茶叶的杀青和烘干， 提高了茶叶的品质档次， 取得了明显的经济效益 。 把微波加热技术应用于茶叶加工在我国还处于初级阶段 。
我国是茶的故乡， 是生产茶叶的大国 。 然而， 目前的茶叶加工仍大部分采用手工作坊式生产， 靠锅炒手拌， 不但劳动强度大， 劳动效率极低， 加工费用高， 且不符合卫生规范， 茶叶品质不稳定， 档次低， 严重削弱了我国茶叶在国际市场上的竞争能力 。 随着改革开放的深入， 尤其是我国加入WTO， 对茶业来说既是一次机遇， 又是一次挑战 。 我们一定要抓住机遇， 通过提高茶叶生产技术和生产水平， 来提高茶叶品质和经济价值 。
1应用现状
茶叶工是我国的传统产业， 为了提高茶叶的加工质量和产业现代化， 自上世纪70年代以来， 微波技术在茶叶领域已有不少研究， 主要反映在杀青、干燥、复火、红茶贮藏以及茶叶水分测定等方面 。
1.1微波在茶叶杀青中的应用
杀青是形成和提高绿茶品质的关键性技术措施 。 鲜叶通过高温杀青， 彻底破坏酶的活性， 除去鲜叶的青草气， 蒸发一部分水分， 为保证和提高绿茶品质打下良好基础 。 迄今为止的杀青技术常因操作不当而使茶叶产生红梗红叶、黄闷、杀青不均匀等弊端 。 采用微波技术来杀青， 由于微波热量由里及表， 容易杀匀杀透， 有效地避免了红梗红叶、杀青不均等弊病 。
试验结果表明， 微波杀青加热时间短， 仅为传统炒杀时间的1/5， 且微波杀青叶温低， 只需升到58℃就可满足杀青要求， 比传统方法杀青温度低22~C， 故叶绿素的破坏大大降低， 有效地提高了杀青质量 。
1.2微波在茶叶干燥中的应用
微波干燥和传统干燥一样， 也是基于物体内部和外表面水的蒸汽压差， 对水分传递形成驱动力 。 传统干燥方法将热量从外部传导到内部需要一定的时间， 且存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题 。 微波加热工程装备可导致物料表面和内部同时升温， 且内部温度高于物料表面， 使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走， 达到干燥的目的 。 这种干燥方法的特点是加热时间短， 且热传递方向与湿传递方向一致 。 因此， 微波干燥的茶叶产品， 叶绿素变化少， 色泽翠绿， 干燥均匀， 香气损失少， 产品质量明显优于用传统方法干燥的茶叶 。 日本琦玉县茶业试验场研究发现， 利用微波干燥可有效地改善绿茶毛茶的粗老味和苦涩味等不良气味， 明显提高了茶叶质量 。
还有试验表明， 微波干燥可以最大限度地保持茶叶的营养成分， 尤其是维生素C 。 如在相同情况下， 普通加热干燥的绿茶， 其维生素C的含量为171.6mg/100g， 而用微波处理干燥的绿茶维生素C的含量达428.6mg/100g 。
【微波加热技术在茶叶加工中的应用.pdf】不论红茶或绿茶， 使用微波干燥时， 由于叶温升高迅速， 抑制了茶叶内含成分化学变化的进程， 过早地固定了茶叶品质， 致使色、香、味未能充分发挥， 反而品质不佳， 因此必须注意到传统加热方法与微波干燥方法的结合 。 如前苏联曾将揉捻叶在90℃～100℃的温度下干燥至含水量的6%～7%， 再以60℃～70℃温度处理2～3小时， 所制茶叶不仅其主要内含生化成分高于常规法， 且色泽翠绿， 滋味醇和， 香气浓郁， 具有优质绿茶特征 。 研究表明， 将茶叶用传统方法干燥至含水量20%以下后， 再用微波干燥最为有效 。
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