相较于“烧烤”在大众认知中的普遍价格定位 ， 趁烧明显走的是高端路线 。
想要跻身高端烧烤市场的品牌不在少数 ， 但碍于烧烤品类“市井气息”的底层逻辑 ， 以及逐渐下滑的大众消费经济 ， “高端”这条路似乎并不好走 。
高中低布局
贺光启这步棋能走多远？
1、火锅和烧烤有着天然的关联
说也奇怪 ， 餐见君了解到 ， 今年有不少火锅从业者 ， 都陆续“转型”或者“增设”烧烤店或烤肉店 。 原因大概是 ， “烧烤和烤肉这些虽然不是刚需 ， 但在家烹饪的难度大 ， 强社交属性 ， 因此有很好的消费吸引力”、“火锅和烧烤的供应链重合程度比较高 ， 采购成本低 ， 经营模式也很像” 。 呷哺也不例外 。
▲趁烧员工正在烤肉
据透露 ， “趁烧”的首批20余家门店将落户北上广深等一线城市 ， 未来3年门店数将破100家 。
谈到首次跨界进入烧烤赛道 ， 贺光启说 ， “火锅与烧烤是我国餐饮市场最大的两个板块 ， 高端烧烤的赛道暂未出现一家头部品牌或企业 。 ”
市场存在机会是一方面 ， 烧烤与火锅这两个业务之间通用的供应链或许也是呷哺集团看上该赛道的重要因素 。 据透露 ， 呷哺集团今年上半年还加大了对上游加工厂的投资 。
看来 ， 这次将烧烤做到极致差异化 ， 就是看上了这个所谓的蓝海市场 。
2、高中低全吃 ， 全品类作战
随着趁烧的亮相 ， 呷哺集团通过呷哺、湊湊、趁烧三大品牌 ， 完成了大众、中高端、高端餐饮消费赛道的布局 ， 从客单价上算是圆满了 。
其实 ， 这件事海底捞也正在做 ， 在高端市场通过收购米其林餐厅介入 ， 在中端市场通过主品牌下沉发力 ， 在低端市场通过开辟10元级的快餐副牌碾压 ， 海底捞正在完成对高中低全客群的合围 。
但后者的副牌们这几年似乎也并未释放出好消息 ， 反之都是关门歇业的消息 ， 网络压力给到今天的主角了 ， 专业的人究竟能不能干不专业的事？
其实 ， 贺光启的野心不止于此 ， 除了计划加速门店扩张 ， 呷哺也涉足了预制菜赛道 。 今年4月 ， 呷哺食品推出多款预制菜和微波米饭新品 ， 目前花胶鸡汤、猪肚鸡汤等预制菜品已上架电商平台 。
餐见君注意到 ， 这次呷哺还上线了多品牌会员系统 ， 相互引流放大资源势 ， 贺光启乐观认为 ， “消费者每餐的消费预算是不固定的 ， 而这3个品牌则可以满足他们不同的预算需求 。 ”
▲湊湊
3、要成为第三大发展引擎 ， 有两个障碍
呷哺集团2022年上半年业绩报告显示 ， 其营收21.56亿元 ， 同比下滑29.2%；净亏损由2021年上半年4690万元增加至2022年同期的2.78亿元 ， 亏损同比扩大4倍多 。
趁烧的出现和扩店计划 ， 无疑是想让其快速成为集团的第三大发展引擎 。 但当下不确定的经营环境下 ， 大家都在走保守战略的时候 ， 3年开店100家 ， 还做起了高端 ， 对没有高端基因的呷哺来说 ， 是个巨大的挑战 。
另外 ， 截至今年6月底 ， 呷哺的员工人数为25355人 ， 而去年同期为30087人 ， 1年内减少近5千人 。
从店长到基层员工 ， 新店开设都需要大量的人才 ， 这方面也需要未雨绸缪才行 ， 否则将成为往前冲的最大阻碍因素 。
写到最后
作为一家餐饮企业 ， 无论是开设副牌还是战略调整 ， 无论是全线包围 ， 还是立体出击 ， 无疑都是其生存策略 ， 一个企业为生存权而战 ， 天然有其不被指责的权利 。
你看好呷哺的这步棋吗？欢迎评论区讨论 。
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