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这种气味超过我们大多数人的阅历 ， 它是一种复杂而富有层次的调配 ， 有人形容那种生鱼的味道是一只发了霉的西红柿正在给半熟的臭豆腐于大酱缸中开光 ， 而成为熟食之后的味道变成了在大酱缸中灌满了香草冰激凌 。
在门口闻到的和实际吃到的 ， 是孪生的葫芦兄弟 ， 他们的立场鲜明又目标一致 ， 却个性迥异 。
只有合体 ， 才是臭鳜鱼的终极奥义 。 鼻子可能会骗你 ， 但舌头不会 ， 极少听到有人吃了第一口接着就吐的惨剧发生 ， 除非是烫了嘴 。
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有的人还没打开桌上的一次性装备就已投降 ， 待客经验丰富的安徽人 ， 会用筷子快速清除掉鱼肉上面的蔬菜装饰 。
从鱼腹下手 ， 慢慢拨弄 ， 鱼肉会十分听话 ， 成块夹住后 ， 饱蘸汤汁 ， 轻吹两下快速入口 ， 鱼刺集中在背鳍 ， 这是它对人类最大的善意 。
此时 ， 桌面上其他的竞品 ， 成了多余的配角 ， 光鱼汤就能下两碗米饭 。
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厨师 ， 可能是世间最艰难的工作之一 。
常年在灶火兴盛之地盘旋 ， 他们的嗅觉和味觉也会比常人更脆弱 。
但幸运的是 ， 烹制臭鳜鱼不会 ， 甚至身上常年带着的那种浓烈的味道 ， 会让周围的人对他们敬仰三分 。
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臭鳜鱼自诞生之初 ， 就随着徽州商人的脚步走遍了全国 ， 从此又不断结合当地的菜系进行了改良 。
湖南的臭鳜鱼做法注重辛辣 ， 拔咸的同时增加了口感变化；南京的臭鳜鱼更偏重蒸的技巧 ， 保持食材原鲜的基础上 ， 也可冷食；浙江绍兴等一些城市 ， 还有把臭鳜鱼加蕨菜进行二次发酵的狠人吃法 。
尽管臭鳜鱼的菜系流派存有多种 ， 但最基本的核心 ， 还是在于鳜鱼 。
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嘴馋的古人在品尝完鳜鱼后赞不绝口 ， 在还没变臭之前 ， 鱼肉其实就十分鲜美 。
张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥” ， 这一贯穿史今的人间美味 ， 从点墨之间又具化成珍馐 ， 鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥[shí]鱼一并都是江南鱼鲜的代表 。
尤其在每年的清明节前后 ， 桃花盛开之时 ， 江南春汛来临 ， 也是鳜鱼最肥美的季节 ， 这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜” 。
【臭味|臭鳜鱼，是召唤安徽人的穿云箭】
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老饕们不会错过这一难得的江鲜 ， 但此时的鳜鱼 ， 距离成为名角 ， 还隔着关键一步 。
在200多年前沿江一带的安徽贵池、铜陵、大通等地 ， 鱼贩每年在入冬之时 ， 都会将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售 ， 为了防止鲜鱼在运输过程中变质 ， 采用一层鱼洒一层淡盐水的办法 ， 在途中会经常上下翻动鱼 ， 使其浸盐均匀 。
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如此需要经过七、八天抵达屯溪等地时 ， 鱼鳃仍是红色 ， 鳞鳍完整 ， 鱼肉也并未变质 ， 只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味 。
现在的加工方式延续了古人的智慧 。
需要活鱼宰杀 ， 去处内脏后保留血渍 ， 层层码放进樟木桶中 ， 撒上盐 ， 码五六层后 ， 加上木盖 ， 上用重物压住 。
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