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熬制一锅不合格的高汤对于现卤现捞相当于只是白开水 ， 由此可见高汤在现卤现捞中的地位也是多么的高的 。 不达标的高汤不仅不可以提高现卤现捞汤汁的质量 ， 而且还会对现卤现捞的成品口感产生干扰 。
【食材|如何正确熬制卤水用的高汤】我们也应该尽量对现卤现捞高汤的品质加以重视 ， 学会熬制更加浓郁、更加鲜香的现卤现捞高汤 。 想要熬制出更浓郁、更香的现卤现捞高汤 ， 首先 ， 关于主要原料的选择是非常重要的 ， 选对了熬制需要的主原料 ， 我们就向现卤现捞的成功迈出一大步了 。
常用于熬制现卤现捞高汤的食材有猪脊骨、猪筒骨、猪扇骨等 。 使用猪脊骨熬制的现卤现捞高汤呈现微白色 ， 猪脊骨里面含有少量骨髓 ， 熬出来的汤汁味道也比较鲜美 ， 常常按照四斤猪脊骨搭配上二十五斤水调和使用 。 使用猪筒骨熬制的现卤现捞汤色浓白 ， 猪筒骨里面含有比较多的骨髓 ， 熬出来的现卤现捞高汤营养丰富 ， 味道也更加浓郁 ， 一般使用三斤猪筒骨搭配二十五斤水就可以了 。 猪扇骨里面没有含较多的脂肪 ， 所以熬制出来的现卤现捞高汤相对偏清淡 ， 一般需要使用五斤猪扇骨搭配二十五斤水熬制 ， 这样熬出来的现卤现捞汤汁颜色较清澈 ， 但是味道依旧浓郁、鲜香 ， 并且这样熬制的现卤现捞高汤也不会过于油腻 。 接着我们就需要选择合适的辅料 ， 目的是使现卤现捞高汤更浓郁、口感更好 ， 选择不同的材料搭配熬制就能达到不同口感 。
如果选择两百克猪皮作为辅料加入 ， 那么现卤现捞高汤就会变得更加浓白 ， 味道更加浓郁 。 后我们还应该掌握一些去除腥味的方法 ， 这样就不会因为腥味而影响现卤现捞成品的口感 。 我们主要通过冷水浸泡和焯水的方法来去除食材的腥味 ， 在食材下锅之前 ， 先使用冷水浸泡 ， 使食材中的血水分离出去 。 浸泡之后再进行焯水 ， 将食材内的异味煮出来 ， 有效减少腥味 ， 使熬制出的现卤现捞高汤更加浓郁、鲜香 。
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