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未来十年最凉快的夏天过去了 ， 被热浪掀翻的不只是人类 ， 还有日本的山葵 。
《纽约时报》的报道显示：温室效应造成的台风频发和高温 ， 加上人口减少导致的种植人手不足 ， 让日本山葵减产严重 。 以主产区静冈县为例 ， 过去十年山葵产量就下降了近55% 。
“日本山葵或将灭绝”也许显得过于标题党 ， 但作为寿司和刺身的必备调料 ， 如果你了解过山葵的另一个名字——wasabi ， 或许就能理解日本人对山葵产量锐减的忧心 。
这味在国内被称为“芥末”蘸料 ， 构成了大多数人对日本味道的第一印象 。 它可以让平淡的刺身化为鲜甜 ， 也可以为单调的寿司丰富层次 。 不管是什么食材 ， 只要蘸取少量这类黄绿色的泥状物送进嘴里 ， 舌尖传来的辛辣瞬间就能让人呛鼻上头 ， 眼泪奔涌 ， 犹如挨了一拳 。
△山葵是日料必备哦 。 /unsplash
而三五秒的味觉刺激过后 ， 整个人如同打通了任督二脉一般 ， 头脑轻快 ， 通体舒畅 。
美食家蔡澜对这份“冲到脑中 ， 引起核爆”的感受分外上瘾 ， 同样有此喜好的食客想必不在少数 。 这么看来 ， 山葵短缺就成了全人类的共同危机 。
可一个叫人喜忧参半的现实是 ， 山葵短缺的危机暂时不会波及国内 。 毕竟 ， 我们在日料店里吃到的所谓芥末 ， 99%都是假的 。
你以为的芥末 ， 其实不是芥末
如果你对老北京的黑暗料理有所了解 ， 或许会对一道名叫“芥末墩”的家常菜印象深刻 。
北京人似乎家家会做芥末墩 ， 其中没有什么复杂的工序 。 只需要在切成寸长、焯水后的软白菜帮子上抹上芥末、白糖和酸醋 ， 然后层层码放好 ， 腌制个两三天即可 。
△芥末墩就是用芥末堆起来的矮胖的白菜 。 /@北京最生活
吃遍天下的汪曾祺曾公开指路：“老舍家的芥末墩 ， 是全北京最好吃的 。 ”而这道老舍家宴的招牌菜 ， 也让无数文人涕泪横飞、欲罢不能 。
翻开浩瀚如星海的中餐食谱 ， 芥末的最佳搭配显然不局限于白菜 ， 它几乎适配于任何凉菜 。 拌木耳、渍黄瓜、卤鸭掌甚至于搭配饸饹面 ， 家常凉菜拌上点芥末油或者芥末酱 ， 即呛鼻又催泪 ， 提神醒脑的指数直接拉满 ， 让苦夏的食欲不振一扫而光 。
中式凉菜里大放异彩的芥末 ， 呈黄色 。 因为是用芥菜种子研磨而成 ， 算得上是真正意义上的“芥末” 。
中国食用芥末的传统由来已久 。 《礼记》有云“脍 ， 春用葱 ， 秋用芥” ， 早在周代 ， 古人就习惯将芥菜籽磨粉调糊 ， 用来搭配秋天的第一片鱼生食用；到了南宋 ， 《中馈录》中出现了用“二年陈芥子 ， 碾细 ， 水调”做成的“芥辣” 。
△成熟后的芥菜籽就是制作黄芥末的原材料 。 /腾讯视频《老广的味道》
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