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蒸螃蟹时 ， 用冷水还是用热水好？厨师长：做到3点 ， 蟹肉嫩不流黄 。 进入9月中旬 ， 这是个丰收的季节 ， 各种蔬菜瓜果、粮食谷物开始丰收了 。 田间地头的螃蟹也正是可以上市的季节 ， 俗话说：“秋风起 ， 蟹脚痒” ， 中秋前后的螃蟹还不是特别肥美 ， 到了10、11月份左右才是吃螃蟹最佳的季节 。 肥美的螃蟹 ， 黄多膏厚 ， 掀开蟹盖 ， 蟹黄和蟹膏就流出来了 ， 鲜美到流口水啦 。
大闸蟹虽然很美味 ， 吃法也有很多 ， 其实简单的清蒸就是最能保留螃蟹鲜美味道的做法之一 ， 原汁原味的 ， 特别鲜美 。 虽然蒸螃蟹很简单 ， 但想要蒸出来的螃蟹 ， 完整不掉腿 ， 蟹肉鲜美、不腥不流黄 ， 也是需要技巧的哦 。 蒸螃蟹时 ， 直接下锅 ， 大错特错！厨师长：做到3点 ， 蟹肉嫩不流黄 。
大闸蟹如何挑选？选购大闸蟹时 ， 要从外壳、月份、活力、眼睛、气味和蟹爪等几个方面入手 ， 首先螃蟹肯定是个头大的更好 ， 还有就是足够新鲜 ， 用草绳捆绑的大海蟹虽然不能活泼爬行 ， 但只要看它的眼睛反应是否灵敏就能判断新鲜度了 ， 蟹爪收缩活力很好新鲜 。 另外选择背青绿色 ， 并且外壳是很光滑 ， 肚子的颜色偏白的最佳 。 闻气味也很直观 ， 如果闻起来有变质的味道 ， 就是死螃蟹了 。
螃蟹怎么区分公母？买螃蟹自然首选的是母蟹 ， 因为母蟹的蟹黄多 ， 口感更好 。 当然公蟹是足够肥美的 ， 蟹肉也是很足的 ， 到了11月份左右 ， 公螃蟹也是有很多蟹膏的 ， 吃起来一样很鲜美 。 俗话说“公蟹穿丁字裤 ， 母蟹则包尿布” ， 观察螃蟹肚脐的部分就能区分了 ， 腹部贴壳甲是尖形的是公蟹 ， 圆型的是母蟹 。
蒸螃蟹3步骤：1、螃蟹的清洗
新鲜的螃蟹都会用草绳捆绑起来 。 如果不是很脏不建议拆掉草绳清洗 ， 这样蒸的时候螃蟹不容易断腿 。 如果是没有捆绳子的螃蟹 ， 则可以放点白酒
浸泡好的螃蟹 ， 用刷子把螃蟹刷洗干净 ， 比较脏的部位重点刷洗 。
2、螃蟹怎么蒸不流黄、不腥？锅里加入适量的清水 ， 先加热到温热有点小气泡的状态 。 放上蒸盘 。 盘底摆放适量的生姜片 。
把螃蟹放入蒸盘上 ， 注意这里是把螃蟹肚脐朝向摆放 ， 这样蒸螃蟹不流黄 ， 保留鲜美 。 螃蟹上再摆放一些生姜片 ， 可以去腥祛寒 。
3、蒸螃蟹用冷水还是热水？冷水下锅蒸螃蟹 ， 螃蟹慢慢适应水温 ， 蒸出来的螃蟹不容易掉腿 。 但冷水下锅蒸的时间长 ， 螃蟹的肉感容易老 。 而沸水下锅螃蟹在高温下容易挣扎 ， 螃蟹掉腿不完整 。
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